Dlaczego pamięć nie wystarcza
Zamawianie świeżego towaru to decyzja, którą większość sklepów podejmuje przy najmniejszej ilości danych. Dostawa przychodzi rano, zamówienie musi wyjść poprzedniego wieczoru albo o świcie, a liczba bierze się z „wczoraj dużo zostało” albo „wczoraj szybko się skończyło”. Kłopot w tym, że te dwa zdania nie są tym samym rodzajem informacji.
Pamięć w dodatku zniekształca, i robi to przewidywalnie: braki zapamiętujemy lepiej niż nadmiar. Jeśli raz musiałeś odprawić kogoś bez pieczywa, zostaje to z tobą na tydzień; dziesięć chlebów, które co wieczór trafiają do kosza, nie są wydarzeniem, tylko rutyną. Dlatego zamówienia pełzną w górę i dlatego straty rosną, choć nikt nigdy tego nie postanowił.
Dzienna liczba powstaje z dwóch danych
Żeby jutrzejsza ilość była czymś więcej niż zgadywaniem, musisz wiedzieć o tym samym dniu dwie rzeczy: ile sprzedano i ile zostało przy zamknięciu. Razem coś mówią; osobno żadna z nich.
- Sprzedaż: ile sztuk przeszło przez kasę. To najłatwiejsza do zdobycia liczba i sama w sobie najbardziej myląca.
- Pozostałość: ile leżało na półce przy zamknięciu. Bez tego sprzedaż nie mówi nic, z czego dałoby się liczyć wstecz.
- Godzina wyczerpania: jeśli o jedenastej już nie było, sprzedaż pokazuje zamówioną ilość, a nie popyt.
- Powód: nadmiar nie zawsze wynika z zamówienia. Deszczowy wtorek, zamknięta ulica albo promocja obok pojawiają się właśnie tutaj.
- Rodzaj dnia: dzień roboczy, weekend, dzień przed świętem, okolice wypłaty: nie są ze sobą porównywalne.
- Podział na produkty: „pieczywo” to nie jedna pozycja. Bułki i chleby żyją osobnym życiem i potrzebują osobnych zamówień.
- Promocje: jeśli produkt albo jego sąsiad był w promocji, ten dzień nie nadaje się na punkt odniesienia.
Jak policzyć jutrzejszą ilość
- 11. Weź ostatnie trzy lub cztery takie same dni tygodniaJeśli zamawiasz na wtorek, potrzebujesz ostatnich trzech lub czterech wtorków. Nie używaj średniej tygodniowej: sobota ją podnosi, poniedziałek obniża, a wychodzi liczba, która nie jest prawdziwa dla żadnego dnia.
- 22. Zanotuj, w które dni coś zostało, a w które się skończyłoW dniach z nadmiarem sprzedaż to prawdziwy popyt: ludzie wzięli tyle, ile chcieli. W dniach wyczerpania nie wiesz, ile więcej by wzięli: tam sprzedaż jest dolną granicą, a nie faktem.
- 33. Licz z dni, w których coś zostałoUśrednij je, a potem dodaj te kilka sztuk, które chcesz mieć jako zapas. Zapas nie ukrywa niepewności: to świadoma decyzja, że wolisz, by zostały dwie sztuki, niż odprawiać kogoś z niczym.
- 44. Jeśli kończyło się codziennie, podnieś, ale o jeden krokJeśli przez trzy kolejne takie same dni tygodnia nic nie zostało, ilość jest wyraźnie za mała. Podnieś o dziesięć do dwudziestu procent i zostaw na dwa tygodnie. Duży skok jest zły, bo potem nie będziesz wiedział, ile by wystarczyło.
- 55. Zapisz, co i kiedy zmieniłeśBez tego za dwa tygodnie nie będziesz wiedział, skąd wzięła się obecna liczba. Wystarczy jedna linijka w zeszycie: data, produkt, stara i nowa ilość. To właśnie ta linijka zmienia zamawianie w metodę zamiast zaczynania od nowa co tydzień.
Dni tygodnia nie są takie same
Przy świeżym towarze najczęstszym błędem nie jest zła ilość, tylko złe porównanie. Dni robocze i weekend sklepu różnią się tak bardzo, że ich średnia nie ma nic wspólnego z rzeczywistością, a między początkiem a końcem tygodnia też jest stała różnica.
| Dzień | Na co patrzeć | Dlaczego |
|---|---|---|
| Poniedziałek | Często najsłabszy dzień tygodnia | Wielu zrobiło zakupy w weekend i ma jeszcze zapasy w domu |
| Wtorek-czwartek | To jest stabilna podstawa | Najmniej zakłócone dni: to je warto uśredniać |
| Piątek | Wzrost, czasem znaczny | Ludzie robią zakupy na weekend i biorą też więcej świeżego towaru |
| Sobota | Własna liczba, nie wielokrotność dnia roboczego | Inne pory dnia, inne koszyki |
| Niedziela | Zależy od godzin otwarcia, ma własny wzorzec | Jeśli otwierasz krócej, sprzedaż nie jest porównywalna |
| Dzień przed świętem | Nigdy zwykły punkt odniesienia | Osobny przypadek: odniesieniem jest odpowiadający dzień z zeszłego roku |
Co robią pogoda i kalendarz
Świeży towar to dział, w którym wpływ z zewnątrz widać w ciągu jednego dnia. Nie da się ich policzyć, ale można je rozpoznać, a potem wytłumaczyć nimi zły dzień, co ma znaczenie, żeby nie zmieniać zamówienia z powodu czegoś, co zdarzyło się tylko raz.
- Długie okresy deszczu lub upału: wchodzi mniej ludzi, a sprzedaż świeżego towaru wyraźnie spada.
- Pierwsze naprawdę ciepłe dni: pieczywo spada, a chłodnicze i napoje idą w górę.
- Okolice wypłaty: dni większych zakupów, zwykle początek i środek miesiąca.
- Rok szkolny i wakacje: poranny szczyt pieczywa znika w wakacje albo przesuwa się później.
- Lokalne wydarzenie, zamknięta ulica, remont: jednorazowe, ale może zabrać cały dzień.
- Dni przed świętami: osobna kategoria; odniesieniem jest odpowiadający dzień z zeszłego roku, a nie zeszły tydzień.
Co zrobić z tym, co i tak zostało
- Uczyń przeceny przewidywalnymi i powiązanymi z godziną: zawsze ta sama godzina, zawsze to samo oznaczenie. Okazjonalna zniżka uczy klientów tylko tego, żeby na nią czekać.
- Przecena nie jest porażką: pieczywo sprzedane za pół ceny to wciąż więcej niż pieczywo w koszu. Strata jest tam, gdzie nawet nie spróbowałeś.
- To, co nie sprzedaje się nawet po przecenie, zapisz jako stratę z powodem. Ta linijka staje się podstawą kolejnego zamówienia.
- Jeśli ten sam produkt zostaje regularnie, to nie jest kwestia strat, tylko zamawiania: zmniejsz ilość zamiast pogłębiać rabat.
- Zużycie własne trafia na osobną pozycję, z nazwiskiem: to ani strata, ani sprzedaż.
- Przekazywanie lub darowanie nadwyżek żywności ma własne zasady: zanim zaczniesz, sprawdź, co obowiązuje u ciebie.
Podsumowanie
- Zamawianie świeżego towaru opiera się na dwóch liczbach: ile sprzedano i ile zostało tego samego dnia.
- Porównuj te same dni tygodnia, trzy-cztery tygodnie wstecz, a nie średnią tygodniową.
- Sprzedaż produktu, który się skończył, to nie popyt, tylko zamówiona ilość. Tam zaokrąglaj w górę.
- Zmieniaj jeden produkt naraz, o dziesięć do dwudziestu procent, i zostaw na dwa tygodnie.
- Wytłumacz zły dzień, zamiast za nim iść: deszczowy wtorek to nie powód, by zmieniać zamówienie.
- Postępuj z nadmiarem według reguły, a nie nastroju, a to, co mimo wszystko się nie sprzeda, idzie na straty z powodem.
Częste pytania
Ile pozostałości jest do przyjęcia?
Nie ma jednej właściwej liczby, bo różni się ona w zależności od sklepu i zależy od tego, ile jest dla ciebie warte, żeby mieć towar na półce do zamknięcia. Bardziej użyteczne pytanie brzmi, czy ilość pozostałości jest stabilna: jeśli codziennie zostaje mniej więcej tyle samo, zamówienie jest dobrze ustawione i musisz tylko wybrać poziom. Jeśli waha się między niczym a dużo, problemem nie jest ilość: porównujesz złe dni.
Dlaczego nie podnieść mocno od razu, jeśli kończy się trzy dni z rzędu?
Bo potem nie będziesz wiedział, ile by wystarczyło. Jeśli przejdziesz z dwudziestu na czterdzieści i zostanie pięć, nauczysz się tylko tego, że czterdzieści to za dużo. Krokami po dziesięć-dwadzieścia procent dochodzisz do poziomu, na którym zostaje tylko trochę, a to właśnie ten punkt, którego szukasz.
Czy bułki i chleby zamawiać osobno?
Tak, i to jedna z największych różnic między dobrze a źle prowadzoną półką z pieczywem. Sprzedają się o innych porach, są dla innych klientów i inaczej reagują na pogodę. Jeśli prowadzisz jedną wspólną liczbę „pieczywa”, jedno zawsze zostaje, a drugiego zawsze brakuje, podczas gdy suma sugeruje, że jest mniej więcej dobrze, choć nie jest dobrze żadne.
Co, jeśli mój dostawca dostarcza tylko w stałych ilościach?
Wtedy twoim polem manewru jest liczba jednostek i tym bardziej trzeba wiedzieć, gdzie się stoi. Zwykle da się zmienić dwie rzeczy: częstotliwość dostaw i to, jak dzielisz większą jednostkę między odmiany. Warto to omówić także z dostawcą: z danymi o zamówieniach w ręku często jest przestrzeń, by dopasować wielkość opakowania albo częstotliwość.
Jak traktować dni przed świętami?
Jako osobną kategorię i nigdy na podstawie liczb z zeszłego tygodnia. Odniesieniem dla dnia przedświątecznego jest odpowiadający dzień z zeszłego roku: jeśli wtedy sprzedało się trzy razy więcej, spodziewaj się tego samego. Proporcja jest pewniejsza niż różnica, bo obrót sklepu mógł się w międzyczasie zmienić.
Czy naprawdę muszę zapisywać pozostałości codziennie?
Uczciwa odpowiedź brzmi: tak, przynajmniej dopóki ilość się nie ustabilizuje. Bez tego widzisz tylko sprzedaż, a sprzedaż nie mówi ci, czy wszystko poszło, bo była to dokładnie właściwa ilość, czy dlatego, że było za mało. Po kilku tygodniach możesz robić to rzadziej: spójrz znowu, gdy coś wokół sklepu się zmieni.
Co, jeśli zamówienie robi ktoś inny?
Wtedy ta osoba powinna pracować na tych samych liczbach, a nie na własnej pamięci, i powinno być jedno wspólne miejsce, gdzie zapisuje się pozostałości. Najczęstszym problemem nie jest zła decyzja, tylko to, że dwie osoby pracują na dwóch różnych liczbach w głowie, przez co zamówienie waha się z tygodnia na tydzień zależnie od tego, kto miał zmianę.
Jutrzejsze zamówienie potrzebuje wczorajszej liczby.
Zamawianie świeżego towaru staje się dokładne, gdy widzisz, ile sprzedało się dokładnie tego dnia i ile poszło na straty. Boltom App pokazuje jedno i drugie, dzień po dniu i na produkt, żebyś nie musiał zamawiać z pamięci.
- Sprzedaż na produkt, tygodnie wstecz, żeby dało się porównać ten sam dzień tygodnia.
- Straty zapisujesz z powodem, więc widzisz, ile naprawdę zostało niesprzedane.
- Gdy padnie internet, zapisywanie działa dalej: synchronizuje się samo, gdy wrócisz online.
Bez karty · 2 minuty
