Noter la casse est la tâche la plus facile à repousser. Avant la fermeture, tout le monde est fatigué, le périmé part à la poubelle, et voilà. Des mois plus tard, personne ne peut dire quel produit est systématiquement surcommandé — une question qui coûte de l'argent chaque semaine.
Que noter
| Noter | Laisser |
|---|---|
| Surplus de boulangerie quotidien | Un bocal tombé |
| Laitages à date courte | Dégât causé par un client |
| Articles de fin de saison | Un cas isolé qui ne se répète pas |
| Ce qui reste semaine après semaine | Quelque chose arrivé une fois cette année |
Lire le motif
- Le même produit reste le même jour de la semaine — en général là où l'activité diffère de ce que suppose la commande.
- Le grand format part à la poubelle pendant que le petit s'épuise — un problème de format, pas de quantité.
- Un produit ne se vend qu'en promotion — c'est une question de prix, pas de casse.
- Il reste toujours du surplus juste après une livraison — le rythme des commandes ne colle pas à l'activité.
Pourquoi zéro casse n'est pas l'objectif
Cela paraît contre-intuitif, mais zéro casse est presque toujours une moins bonne affaire qu'un peu de casse. Si rien ne reste jamais, c'est que vous tombez régulièrement en rupture — et une rupture coûte bien plus cher que ce que vous jetez. Un client qui ne trouve pas de pain à quinze heures a de bonnes chances de ne pas revenir demain non plus.
Pour le frais, la casse est le prix d'un rayon plein. La question n'est pas d'atteindre zéro, mais de savoir où se situe le seuil sous lequel la vente perdue fait plus mal. Ce seuil ne se trouve qu'avec des données — à l'estime, on est toujours trop prudent.
Quatre causes de casse — et quoi faire pour chacune
| Cause | Ce qu'elle indique | Quoi faire |
|---|---|---|
| Péremption | Commande trop importante ou livraison trop précoce | Quantité plus faible, commandes plus fréquentes |
| Dégâts, casse | Problème de stockage ou de manipulation | Agencement du rayon, transport, emballage |
| Panne de froid | Panne technique ou porte laissée ouverte | Contrôles, alarme, routine de travail |
| Retour client | Problème de qualité chez le fournisseur | Le signaler au fournisseur |
Démarque ou casse ?
La plupart des casses auraient pu être évitées quelques heures plus tôt à un prix inférieur. La viennoiserie qui part à la poubelle à dix-neuf heures se serait vendue à dix-sept heures avec une remise. Ce n'est pas de l'aversion à la perte, c'est de l'arithmétique : un produit vendu à moitié prix, c'est la moitié du chiffre ; un produit jeté, c'est rien.
- 1Cherchez dans votre liste de casse les produits qui reviennent semaine après semaine à la même heure.
- 2Programmez-leur une remise, pour qu'elle s'active toute seule au lieu de dépendre de la mémoire de quelqu'un.
- 3Au bout de deux semaines, comparez la baisse de casse à la marge cédée.
- 4Si la différence est positive, gardez-le. Sinon, commencez par la quantité commandée plutôt que par le prix.
En résumé
Noter la casse quotidienne devient rentable quand on la traite comme un retour sur ses commandes et non comme une liste de pertes. Notez tout, marquez la cause, examinez chaque semaine les trois articles les plus fréquents et changez la quantité d'un produit à la fois. Ce qui revient sans cesse vaut mieux être écoulé par une remise programmée que jeté.
Questions fréquentes
Dois-je noter tout ce qui est jeté ?
Non. Seulement ce qui se répète et peut être influencé par la commande. Les accidents isolés ajoutent du bruit, pas de l'information.
Combien de temps avant qu'un motif utile apparaisse ?
Environ deux semaines. C'est suffisant pour voir quels jours et quels produits laissent régulièrement du surplus.
Casse et consommation du personnel, est-ce la même chose ?
Non. La casse est de la marchandise invendable ; la consommation du personnel est ce que l'équipe prend. Les deux expliquent un écart mais mènent à des décisions différentes.
La casse influe-t-elle sur la marge affichée ?
Oui. Avec la casse enregistrée, la marge affichée est plus proche de la réalité, car la valeur d'achat ne disparaît pas des chiffres.
Noter la casse ne sert que si elle apparaît dans un rapport.
Dans Boltom App, la marchandise périmée, cassée ou invendable est enregistrée avec un motif et totalisée en euros — et cela montre ce que vous commandez sans cesse en trop.
- Périmé, cassé, invendable — avec un motif, sur un seul écran.
- Les totaux quotidiens et mensuels disent en euros ce que cela vous a coûté.
- Dans le rapport, la casse figure à côté du chiffre d'affaires et de la marge — pas dans un carnet à part.
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