Zašto pamćenje ne funkcioniše
Naručivanje sveže robe je odluka koju većina prodavnica donosi sa najmanje podataka. Isporuka stiže ujutru, narudžbina mora da ode prethodne večeri ili u zoru, a broj dolazi iz „juče je puno ostalo” ili „juče se brzo rasprodalo”. Problem je što te dve rečenice nisu ista vrsta informacije.
Pamćenje uz to iskrivljuje, i to predvidivo: manjka se sećamo bolje nego viška. Ako si jednom morao nekoga da pošalješ bez hleba, to ti ostane nedelju dana; deset hlebova koji svake večeri završe u smeću nisu događaj, nego rutina. Zato narudžbine polako pužu naviše i zato otpis raste, a da to niko nikada nije odlučio.
Dnevni broj nastaje iz dva podatka
Da sutrašnja količina bude više od nagađanja, moraš o istom danu da znaš dve stvari: koliko se prodalo i koliko je ostalo pri zatvaranju. Zajedno nešto govore; pojedinačno nijedno.
- Prodaja: koliko je komada prošlo kroz kasu. To je najlakše dostupan broj i sam po sebi najzavaravajući.
- Ostatak: koliko je ostalo na polici pri zatvaranju. Bez toga ti prodaja ne govori ništa iz čega bi mogao da računaš unazad.
- Vreme rasprodaje: ako u jedanaest više ničega nije bilo, prodaja pokazuje naručenu količinu, a ne potražnju.
- Razlog: ostatak nije uvek stvar narudžbine. Kišni utorak, zatvorena ulica ili akcija do tebe pokazuju se upravo ovde.
- Vrsta dana: radni dan, vikend, dan pre praznika, oko plate: međusobno nisu uporedivi.
- Razrada po proizvodu: „pekarski proizvodi” nije jedan red. Peciva i hlebovi žive sopstvene živote i traže posebne narudžbine.
- Akcije: ako je proizvod ili njegov sused bio na akciji, taj dan ne služi kao osnova.
Kako izračunati sutrašnju količinu
- 11. Uzmi poslednja tri ili četiri ista dana u nedeljiAko naručuješ za utorak, trebaju ti poslednja tri ili četiri utorka. Nemoj da koristiš nedeljni prosek: subota ga vuče gore, ponedeljak dole, a dobiješ broj koji ne važi ni za jedan dan.
- 22. Zabeleži u kojim je danima nešto ostalo, a u kojima se rasprodaloU danima sa ostatkom prodaja je stvarna potražnja: ljudi su uzeli koliko su hteli. U danima rasprodaje ne znaš koliko bi još uzeli: tamo je prodaja donja granica, a ne činjenica.
- 33. Računaj iz dana u kojima je nešto ostaloProsečuj ih, pa dodaj onih nekoliko komada koje želiš kao rezervu. Ta rezerva ne krije nesigurnost: to je svesna odluka da ti je draže da ostanu dva nego da nekoga odbiješ.
- 44. Ako se rasprodalo svakog dana, povisi, ali za jedan korakAko u tri uzastopna ista dana ništa nije ostalo, količina je očigledno premala. Povisi je za deset do dvadeset odsto i ostavi je na miru dve nedelje. Veliki skok je loš jer posle nećeš znati koliko bi bilo dovoljno.
- 55. Zapiši šta si i kada promenioBez toga za dve nedelje nećeš znati odakle je došao trenutni broj. Dovoljan je jedan red u svesci: datum, proizvod, stara i nova količina. Upravo taj red pretvara naručivanje u metod umesto da svake nedelje počinješ iznova.
Dani u nedelji nisu isti
Kod sveže robe najčešća greška nije pogrešna količina, nego pogrešno poređenje. Radni dani i vikend jedne prodavnice razlikuju se toliko da njihov prosek nema veze sa stvarnošću, a i između početka i kraja nedelje postoji stalna razlika.
| Dan | Šta pratiti | Zašto |
|---|---|---|
| Ponedeljak | Često najslabiji dan u nedelji | Mnogi su kupovali za vikend i još imaju zalihe kod kuće |
| Utorak-četvrtak | Ovo je stabilna osnova | Najmanje poremećeni dani: njih se isplati prosečivati |
| Petak | Rast, ponekad izrazit | Ljudi kupuju za vikend i uzimaju i više sveže robe |
| Subota | Sopstveni broj, ne umnožak radnog dana | Druga doba dana, druge korpe |
| Nedelja | Zavisi od radnog vremena, ima sopstveni obrazac | Ako si otvoren kraće, prodaja nije uporediva |
| Dan pre praznika | Nikada uobičajena osnova | Poseban slučaj: referenca je odgovarajući dan prošle godine |
Šta rade vreme i kalendar
Sveža roba je odeljenje u kojem se spoljni uticaj vidi u toku jednog jedinog dana. Ne možeš da ih izračunaš, ali možeš da ih prepoznaš, a posle njima objasniš loš dan, što je važno da ne menjaš narudžbinu zbog nečega što se dogodilo samo jednom.
- Duga razdoblja kiše ili vrućine: ulazi manje ljudi, a prodaja sveže robe osetno pada.
- Prvi zaista topli dani: pekarski proizvodi padaju, dok rashladna roba i pića skaču.
- Oko plate: dani većih kupovina, obično početak i sredina meseca.
- Školska godina i raspusti: jutarnji vrhunac pekarskih proizvoda tokom raspusta nestaje ili se pomera kasnije.
- Lokalni događaj, zatvorena ulica, gradilište: jednokratno, ali može da odnese ceo dan.
- Dani pre praznika: sopstvena kategorija; referenca je odgovarajući dan prošle godine, a ne prošla nedelja.
Šta sa onim što ipak ostane
- Neka sniženja budu predvidiva i vezana za vreme: uvek isti sat, uvek ista oznaka. Povremeni popust kupce samo nauči da ga čekaju.
- Sniženje nije poraz: hleb prodat za pola cene i dalje je više od hleba u smeću. Gubitak je tamo gde nisi ni pokušao.
- Ono što se ne proda ni na sniženju, zabeleži kao otpis sa razlogom. Taj red postaje osnova sledeće narudžbine.
- Ako isti proizvod redovno ostaje, to nije pitanje otpisa nego narudžbine: smanji količinu umesto da produbljuješ popust.
- Sopstvena potrošnja ide u sopstveni red, sa imenom: to nije ni otpis ni prodaja.
- Doniranje ili predaja viška hrane ima sopstvena pravila: pre nego što počneš, proveri šta važi kod tebe.
Sažetak
- Narudžbina sveže robe počiva na dva broja: koliko se prodalo i koliko je istog dana ostalo.
- Poredi iste dane u nedelji, tri do četiri nedelje unazad, a ne nedeljni prosek.
- Prodaja rasprodatog proizvoda nije potražnja, nego naručena količina. Tamo zaokruži naviše.
- Menjaj jedan proizvod odjednom, za deset do dvadeset odsto, i ostavi ga dve nedelje.
- Objasni loš dan umesto da ga pratiš: kišni utorak nije razlog za menjanje narudžbine.
- Ostatkom upravljaj po pravilu, a ne po raspoloženju, a ono što se ni tada ne proda ide u otpis sa razlogom.
Česta pitanja
Koliko je ostatka prihvatljivo?
Ne postoji jedan ispravan broj jer se razlikuje od prodavnice do prodavnice i zavisi od toga koliko ti vredi da imaš robu na polici do zatvaranja. Korisnije je pitanje da li je količina ostatka stabilna: ako svakog dana ostaje otprilike isto, narudžbina je dobro postavljena i treba samo da odlučiš o nivou. Ako se koleba između ničega i mnogo, problem nije količina: porediš pogrešne dane.
Zašto ne povisiti mnogo odjednom ako se rasproda tri dana zaredom?
Zato što posle nećeš znati koliko bi bilo dovoljno. Ako sa dvadeset odeš na četrdeset i ostane pet, naučićeš samo da je četrdeset previše. U koracima od deset do dvadeset odsto dolaziš do nivoa na kojem ostaje samo malo, a to je tačno ona tačka koju tražiš.
Da li peciva i hlebove treba naručivati odvojeno?
Da, i to je jedna od najvećih razlika između dobro i loše vođene pekarske police. Prodaju se u različito doba dana, za različite su kupce i drugačije reaguju na vreme. Ako vodiš jedan zajednički broj za „pekarske proizvode”, jedno uvek ostaje, a drugo uvek nestane, dok ukupan broj sugeriše da je otprilike dobro, iako nije dobro nijedno.
Šta ako moj dobavljač isporučuje samo u fiksnim količinama?
Onda je tvoj manevarski prostor broj jedinica, i utoliko je važnije da znaš gde stojiš. Obično se mogu promeniti dve stvari: učestalost isporuke i način na koji veću jedinicu deliš među vrstama. Isplati se o tome popričati i sa dobavljačem: sa podacima o narudžbinama u ruci često ima prostora za prilagođavanje veličine pakovanja ili učestalosti.
Kako da tretiram dane pre praznika?
Kao sopstvenu kategoriju, i nikada prema brojevima prošle nedelje. Referenca za dan pre praznika je odgovarajući dan prošle godine: ako se tada prodalo trostruko, računaj sa istim. Odnos je pouzdaniji od razlike, jer se promet prodavnice u međuvremenu mogao promeniti.
Da li stvarno moram da beležim ostatke svakog dana?
Iskren odgovor glasi da, bar dok se količina ne slegne. Bez toga vidiš samo prodaju, a prodaja ti ne govori da li je sve otišlo zato što je to bila tačno prava količina ili zato što je bilo premalo. Posle nekoliko nedelja to možeš da radiš ređe: pogledaj ponovo kad se oko prodavnice nešto promeni.
Šta ako narudžbinu pravi neko drugi?
Onda bi ta osoba trebalo da radi sa istim brojevima, a ne sa sopstvenim pamćenjem, i trebalo bi da postoji jedno zajedničko mesto na koje se ostaci zapisuju. Najčešći problem nije loša odluka, nego to što dvoje ljudi radi sa dva različita broja u glavi, pa narudžbina iz nedelje u nedelju varira zavisno od toga ko je bio u smeni.
Sutrašnja narudžbina traži jučerašnji broj.
Naručivanje sveže robe postaje tačno čim vidiš koliko se prodalo baš tog dana i koliko je otišlo u otpis. Boltom App pokazuje oboje, po danima i po proizvodima, da ne moraš da naručuješ napamet.
- Prodaja po proizvodu, nedeljama unazad, da možeš da uporediš isti dan u nedelji.
- Otpis se beleži sa razlogom, pa vidiš koliko je zaista ostalo neprodato.
- Ako padne internet, beleženje i dalje radi: samo se sinhronizuje čim opet budeš onlajn.
Bez kartice · 2 minuta
