Hafıza neden işe yaramaz
Taze ürün siparişi, çoğu dükkânın en az veriyle verdiği karardır. Teslimat sabah gelir, siparişin bir önceki akşam ya da şafakta çıkması gerekir ve sayı „dün çok arttı“ ya da „dün çabuk tükendi“ cümlesinden gelir. Sorun şu ki bu iki cümle aynı türde bilgi değildir.
Hafıza ayrıca çarpıtır ve bunu öngörülebilir biçimde yapar: eksikliği fazlalıktan daha iyi hatırlarız. Birini bir kez ekmeksiz geri çevirmek zorunda kaldıysan bu bir hafta aklında kalır; her akşam çöpe giden on ekmek olay değil, rutindir. Bu yüzden siparişler yavaşça yukarı tırmanır ve bu yüzden fire, kimse buna karar vermemişken büyür.
Günün sayısı iki veriden çıkar
Yarının miktarının tahminden fazlası olması için aynı gün hakkında iki şeyi bilmelisin: ne kadar satıldığını ve kapanışta ne kadar kaldığını. Birlikte bir şey söylerler; ayrı ayrı hiçbiri.
- Satış: kasadan kaç adet geçti. Bu en kolay elde edilen sayıdır ve tek başına en yanıltıcısıdır.
- Artan: kapanışta rafta ne kadar kaldı. Bu olmadan satışlar sana geriye doğru hesaplayabileceğin hiçbir şey söylemez.
- Tükenme saati: saat on birde bitmişse satışlar sipariş ettiğin miktarı gösterir, talebi değil.
- Gerekçe: artan her zaman siparişle ilgili değildir. Yağmurlu bir salı, kapalı bir sokak ya da yandaki bir kampanya tam burada görünür.
- Günün türü: iş günü, hafta sonu, bayram öncesi gün, maaş günü civarı: bunlar birbiriyle kıyaslanamaz.
- Ürün kırılımı: „fırın“ tek bir satır değildir. Poğaçalar ve ekmekler ayrı hayatlar yaşar ve ayrı siparişler ister.
- Kampanyalar: ürün ya da komşusu indirimdeyse o gün referans olarak işe yaramaz.
Yarının miktarı nasıl hesaplanır
- 11. Son üç ya da dört aynı hafta gününü alSalı için sipariş veriyorsan son üç ya da dört salıya ihtiyacın var. Haftalık ortalamayı kullanma: cumartesi onu yukarı çeker, pazartesi aşağı, ve hiçbir gün için doğru olmayan bir sayı elde edersin.
- 22. Hangi günlerde artan olduğunu, hangilerinde tükendiğini not etArtan olan günlerde satışlar gerçek taleptir: insanlar istedikleri kadar aldılar. Tükenen günlerde ne kadar daha alacaklarını bilemezsin: orada satış bir alt sınırdır, bir olgu değil.
- 33. Bir şeyin arttığı günlerden hesaplaOnların ortalamasını al, sonra tampon olarak istediğin birkaç adedi ekle. Tampon belirsizliği gizlemez: birini geri çevirmektense iki adedin artmasını tercih ettiğinin bilinçli kararıdır.
- 44. Her gün tükendiyse artır, ama bir adımÜst üste üç aynı hafta gününde hiçbir şey kalmadıysa miktar açıkça çok düşüktür. Yüzde on ila yirmi artır ve iki hafta ona dokunma. Büyük sıçrama kötüdür, çünkü sonrasında ne kadarın yeteceğini bilemezsin.
- 55. Neyi ne zaman değiştirdiğini yazBu olmadan iki hafta sonra mevcut sayının nereden geldiğini bilemezsin. Bir deftere tek satır yeter: tarih, ürün, eski ve yeni miktar. İşte o satır, siparişi her hafta sıfırdan başlamak yerine bir yönteme dönüştürür.
Haftanın günleri birbirine benzemez
Taze üründe en sık yapılan hata yanlış miktar değil, yanlış karşılaştırmadır. Bir dükkânın iş günleri ile hafta sonu o kadar farklıdır ki ortalamalarının gerçeklikle ilgisi yoktur; haftanın başı ile sonu arasında da düzenli bir fark vardır.
| Gün | Neye bakmalı | Neden |
|---|---|---|
| Pazartesi | Çoğu zaman haftanın en zayıf günü | Birçok kişi hafta sonu alışveriş yaptı ve evde hâlâ stoğu var |
| Salı-perşembe | İstikrarlı taban budur | En az bozulan günler: ortalaması alınmaya değer olanlar bunlardır |
| Cuma | Bir yükseliş, bazen keskin | İnsanlar hafta sonu için alışveriş yapar ve daha çok taze ürün de alır |
| Cumartesi | Kendi sayısı vardır, bir iş gününün katı değildir | Farklı saatler, farklı sepetler |
| Pazar | Çalışma saatlerine bağlıdır, kendi örüntüsü vardır | Daha kısa açıksan satışlar kıyaslanabilir değildir |
| Bayram öncesi gün | Asla olağan referans değil | Ayrı bir durum: referans geçen yılın karşılık gelen günüdür |
Hava ve takvim ne yapar
Taze ürün, dış bir etkinin tek bir gün içinde göründüğü reyondur. Bunları hesaplayamazsın ama tanıyabilirsin ve sonrasında kötü bir günü onlarla açıklayabilirsin; bu önemlidir, çünkü yalnızca bir kez olan bir şey yüzünden siparişi değiştirmemelisin.
- Uzun yağmur ya da sıcak dönemleri: daha az kişi girer ve taze ürün satışı gözle görülür biçimde düşer.
- İlk gerçekten sıcak günler: fırın ürünleri düşerken soğuk ürünler ve içecekler sıçrar.
- Maaş günü civarı: büyük alışveriş günleri, tipik olarak ayın başı ve ortası.
- Okul dönemi ve tatiller: sabahki fırın zirvesi tatilde kaybolur ya da daha geç saate kayar.
- Yerel bir etkinlik, kapalı bir sokak, bir şantiye: tek seferlik, ama bir günün tamamını götürebilir.
- Bayram öncesi günler: kendi kategorisi; referans geçen yılın karşılık gelen günüdür, geçen hafta değil.
Yine de artana ne yapmalı
- İndirimleri öngörülebilir ve bir saate bağlı yap: hep aynı saat, hep aynı işaret. Ara sıra yapılan indirim müşteriye yalnızca onu beklemeyi öğretir.
- İndirim bir başarısızlık değildir: yarı fiyata satılan ekmek, çöpteki ekmekten yine de fazladır. Kayıp, hiç denemediğin yerdedir.
- İndirimli de satılmayanı gerekçesiyle fire olarak kaydet. O satır bir sonraki siparişin temeli olur.
- Aynı ürün düzenli olarak artıyorsa bu bir fire değil sipariş sorusudur: indirimi derinleştirmek yerine miktarı düşür.
- Kendi tüketimi adıyla birlikte kendi satırına gider: ne firedir ne satış.
- Fazla gıdanın bağışlanması ya da devredilmesinin kendi kuralları vardır: başlamadan önce kendi ülkende ne geçerli olduğuna bak.
Sonuç olarak
- Taze ürün siparişi iki sayıya dayanır: ne kadar satıldığı ve aynı gün ne kadar arttığı.
- Aynı hafta günlerini üç ya da dört hafta geriye giderek karşılaştır, haftalık ortalamayı değil.
- Tükenmiş bir ürünün satışı talep değil, sipariş ettiğin miktardır. Orada yukarı yuvarla.
- Tek seferde tek ürünü, yüzde on ila yirmi oranında değiştir ve iki hafta bırak.
- Kötü bir günü takip etmek yerine açıkla: yağmurlu bir salı siparişi değiştirmek için gerekçe değildir.
- Artanı ruh hâline göre değil kurala göre yönet; yine de satılmayan gerekçesiyle fireye gider.
Sık sorulan sorular
Ne kadar artan kabul edilebilir?
Tek bir doğru sayı yoktur, çünkü dükkâna göre değişir ve kapanışa kadar rafta mal bulundurmanın senin için ne değer taşıdığına bağlıdır. Daha yararlı soru, artan miktarın istikrarlı olup olmadığıdır: her gün aşağı yukarı aynı kadar artıyorsa sipariş doğru ayarlanmıştır ve yalnızca düzeye karar vermen gerekir. Hiç ile çok arasında salınıyorsa sorun miktar değildir: yanlış günleri karşılaştırıyorsun.
Üç gün üst üste tükeniyorsa neden bir kerede çok artırmayalım?
Çünkü sonrasında ne kadarın yeteceğini bilemezsin. Yirmiden kırka çıkar ve beş artarsa yalnızca kırkın çok olduğunu öğrenirsin. Yüzde on ila yirmilik adımlarla yalnızca azıcık artanın kaldığı düzeye ulaşırsın ve aradığın nokta tam olarak budur.
Poğaçalar ve ekmekler ayrı mı sipariş edilmeli?
Evet, ve bu iyi ile kötü yönetilen bir fırın rafı arasındaki en büyük farklardan biridir. Farklı saatlerde satılırlar, farklı müşteriler içindirler ve havaya farklı tepki verirler. Tek bir ortak „fırın“ sayısı tutarsan biri hep artar, diğeri hep tükenir; toplam sayı ise yaklaşık doğru olduğunu düşündürür, oysa hiçbiri doğru değildir.
Tedarikçim yalnızca sabit miktarlarda teslim ediyorsa ne olacak?
O zaman manevra alanın birim sayısıdır ve nerede durduğunu bilmek daha da önemli hâle gelir. Genellikle iki şey değiştirilebilir: teslimat sıklığı ve daha büyük bir birimi çeşitler arasında nasıl böldüğün. Bunu tedarikçiyle de konuşmaya değer: sipariş verilerin elindeyken koli boyutu ya da sıklıkta çoğu zaman ayar alanı bulunur.
Bayram öncesi günleri nasıl ele almalıyım?
Kendi kategorisi olarak ve asla geçen haftanın rakamlarıyla değil. Bayram öncesi bir günün referansı geçen yılın karşılık gelen günüdür: o zaman üç katı satıldıysa yine bunu bekle. Oran farktan daha güvenilirdir, çünkü dükkânın cirosu bu arada değişmiş olabilir.
Artanı gerçekten her gün kaydetmem gerekiyor mu?
Dürüst cevap evet, en azından miktar oturana kadar. Bu olmadan yalnızca satışları görürsün ve satışlar sana her şeyin tam doğru miktar olduğu için mi yoksa az olduğu için mi bittiğini söylemez. Birkaç hafta sonra daha seyrek yapabilirsin: dükkânın çevresinde bir şey değiştiğinde yeniden bak.
Siparişi başkası veriyorsa ne olacak?
O zaman o kişi kendi hafızasıyla değil aynı rakamlarla çalışmalı ve artanların yazıldığı tek bir ortak yer olmalı. En sık görülen sorun kötü bir karar değil, iki kişinin kafasında iki farklı sayıyla çalışması; böylece sipariş, kimin vardiyada olduğuna göre hafta hafta salınır.
Yarının siparişi dünün sayısına ihtiyaç duyar.
Taze ürün siparişi, tam o gün ne kadar satıldığını ve ne kadarının fireye gittiğini gördüğün anda isabetli hâle gelir. Boltom App ikisini de gösterir, günlük ve ürün bazında, böylece ezbere sipariş vermek zorunda kalmazsın.
- Ürün bazında satışlar, haftalar geriye: aynı hafta gününü karşılaştırabilesin diye.
- Fire gerekçesiyle birlikte kaydedilir, böylece gerçekten ne kadarının satılmadan kaldığını görürsün.
- İnternet giderse kayıt çalışmaya devam eder: tekrar çevrimiçi olduğunda kendiliğinden eşitlenir.
Kart gerekmez · 2 dakika
