Las dos fechas no son lo mismo
Los alimentos pueden llevar dos tipos de fecha, y esto no es cuestión de redacción: detrás de cada una hay una lógica distinta. La fecha de caducidad aparece en productos que se estropean rápido y tienen riesgo microbiológico: carne fresca, pescado fresco, algunos lácteos. Es un límite de seguridad. La fecha de consumo preferente, en cambio, indica cuánto tiempo mantiene el producto sus cualidades características: sabor, textura, color.
| Fecha de caducidad | Fecha de consumo preferente | |
|---|---|---|
| Redacción | «Fecha de caducidad: …» | «Consumir preferentemente antes de …» |
| A qué se refiere | Seguridad alimentaria | Calidad y propiedades sensoriales |
| Productos típicos | Carne fresca, pescado, algunos lácteos | Pasta seca, conservas, harina, café |
| Después de la fecha | En la UE se considera no seguro | No está estropeado automáticamente, pero las normas varían |
| Qué hace la tienda | Debe salir del lineal antes de la fecha | Separar y etiquetar según las normas locales |
La rotación forma parte de la reposición
La mayor parte de la merma en una tienda no la causa un mal pedido, sino que el producto nuevo se coloca delante del antiguo. Y no pasa por descuido: al reponer tienes la caja en las manos, la parte delantera del lineal está vacía y el movimiento más rápido es dejarla ahí. Sacar primero el producto que ya estaba tarda dos segundos más.
- Al reponer, adelanta siempre el producto que ya estaba y coloca el nuevo detrás; nunca al revés y nunca con un «ya lo arreglo luego».
- Si el lineal es profundo, tienes que poder llegar a la fila del fondo. Donde no llegas por detrás, la rotación se queda en teoría.
- En el refrigerado se aplica la misma regla, solo que importa más: las fechas más cortas hacen que el problema llegue antes.
- Rota también en el almacén: una caja puesta en una estantería del fondo caduca igual, solo que nadie lo ve.
- No mezcles en una misma fila lotes del mismo producto con fechas distintas: después nadie sabe cuál es más antiguo.
- Si repone un compañero nuevo, enséñale primero este único movimiento. Es la regla que más rinde.
La ronda semanal: qué caduca en quince días
La rotación previene, pero no ve el futuro. Para tener tiempo de actuar necesitas una revisión regular cuyo resultado sea una lista: no una sensación, sino productos concretos con fechas concretas.
- 11. Ponle un día fijoSiempre el mismo día, mejor uno de los más tranquilos. La fecha importa más que la buena intención: una tarea sin día se va siempre a la semana siguiente.
- 22. Recórrelo todo, no solo lo que está delanteFrente del lineal, fondo del lineal, refrigerado, congelador, almacén. Una parte importante de la merma viene justo de donde la rutina diaria no mira.
- 33. Anota lo que caduca en diez o catorce díasProducto, fecha, cantidad. Con esos tres basta. Diez a catorce días es una buena ventana porque aún hay tiempo de vender, pero ya está claro que no se irá solo.
- 44. Decide línea a líneaHay tres opciones: dejarlo (se venderá), rebajarlo o darle un sitio destacado. La cuarta, «lo vigilo», no es una decisión, y en la práctica de ahí sale la merma.
- 55. A la semana siguiente, mira qué pasó con ellosSi un producto vuelve a la lista semana tras semana, la culpa no es de la rotación: estás pidiendo demasiado. Así la lista no solo rescata producto, también te enseña algo.
Dónde se pasan la mayoría de las fechas
Cuando alguien recorre una tienda con la ronda semanal, el producto próximo a caducar no está repartido por igual. Se acumula en unos pocos sitios identificables, y casi en todas partes son los mismos. Merece la pena conocerlos por su nombre, porque además hace la ronda más rápida.
- El fondo del lineal: donde se saltó la rotación, se acumula el lote más antiguo.
- Las filas de abajo y de arriba del refrigerado: ni el cliente ni el personal miran de verdad ahí.
- La estantería alta del almacén: lo que sube ahí se queda hasta que alguien lo baja a propósito.
- Referencias poco pedidas pero en surtido: rotan tan despacio que la fecha llega antes.
- Productos en varios formatos: el paquete grande se mueve más despacio, pero lleva la misma fecha.
- Restos después de una promoción: la venta normal no liquida una cantidad promocional.
Una rebaja necesita tiempo
El error más común no es la ausencia de rebajas, sino que llegan tarde. Si un producto entra en oferta el día en que caduca, el cliente tiene que comprarlo y consumirlo ese mismo día, y pocos se apuntan a eso. Unos días antes, el mismo producto se vende al mismo precio.
- Usa una señalización fija: siempre la misma pegatina o el mismo cartel, para que el cliente la reconozca.
- Usa un sitio fijo: un extremo de góndola o una cesta donde siempre se encuentre el producto con fecha corta.
- Que la señalización diga también el motivo. «Fecha próxima» es honesto y no ahuyenta al cliente: genera confianza.
- No empieces el día de la caducidad. Da tantos días como necesita un cliente medio para consumirlo.
- Si la rebaja tampoco funcionó, anótalo también: así aprendes que el problema no era el precio.
- Todo lo que ha pasado de fecha debe salir del lineal de inmediato, no en la siguiente ronda: producto caducado en el lineal es el descuido más caro.
Qué no hacer
- Nunca alteres ni tapes el marcado de fecha del fabricante. Esto no es una zona gris: ahí está la línea donde se juntan la confianza y las normas.
- No escondas al fondo el producto con fecha corta «para que no se note». Funciona al revés: lo que no se ve, no se compra.
- No dejes la rotación a quien tenga tiempo. Hazla parte de la reposición, para todos, siempre.
- No lleves un cuaderno de fechas aparte si la ronda semanal ya lo cubre todo: un registro paralelo se queda desfasado antes o después y a partir de ahí te engaña.
- No rebajes lo que se vendería igualmente. Una rebaja gestiona riesgo; no es una forma de aumentar la facturación.
En resumen
- La fecha de caducidad es un límite de seguridad y la de consumo preferente un indicador de calidad: lo que haces con cada una es distinto.
- La rotación no es trabajo extra, es parte de la reposición: lo viejo delante, lo nuevo detrás, siempre.
- Una vez por semana, en un día fijo, anota lo que caduca en diez o catorce días: lineal, refrigerado, almacén.
- Cada línea de esa lista necesita una decisión: dejarlo, rebajarlo o darle un sitio destacado.
- Una rebaja necesita tiempo: el día de la caducidad ya es tarde.
- Lo que vuelve a la lista semana tras semana es una cuestión de pedido: pide menos.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre fecha de caducidad y consumo preferente?
La fecha de caducidad aparece en productos que se estropean rápido y tienen riesgo microbiológico, y es un límite de seguridad: según las normas de la UE, después de ella el alimento se considera no seguro. La fecha de consumo preferente indica cuánto tiempo mantiene el producto su calidad característica; eso es una categoría de calidad, no de seguridad. La consecuencia más importante en la tienda es que el producto del primer tipo debe salir del lineal antes de la fecha, mientras que para el segundo deciden las normas locales.
¿Puedo vender después de la fecha de consumo preferente?
Esto se regula de forma distinta en cada país, así que no hay una respuesta única válida. En varios Estados miembros de la UE es posible bajo condiciones definidas (separación, etiquetado claro, ciertos grupos de producto excluidos) y en otros no. Antes de adoptar cualquier práctica, comprueba las normas que se aplican donde estás; este artículo trata de organización del trabajo, no es asesoramiento jurídico.
¿Qué significa FIFO en una tienda?
Que lo que llegó primero sale primero: first in, first out. En la práctica es un solo movimiento: al reponer, adelantas el producto que ya estaba y colocas el nuevo detrás. Y algo importante: no decide el orden de llegada sino la fecha; si un lote que llegó después lleva una fecha anterior, ese va delante.
¿Con qué frecuencia debo revisar las fechas?
El producto de alta rotación en el lineal, a diario, mientras repones: eso no es una tarea aparte. La revisión completa, que incluye el fondo del lineal y el almacén, basta una vez por semana, pero necesita un día fijo. La ronda diaria y la semanal no se sustituyen: la diaria caza lo que caduca mañana, la semanal lo que caduca dentro de quince días.
¿Cuántos días antes de la fecha debo rebajar?
No hay un número universal, porque depende del producto: un yogur no es una leche de larga duración. La prueba útil es si el cliente tiene tiempo suficiente para consumirlo con un uso normal. Si no, no le estás ofreciendo un descuento sino un problema, y la próxima vez ese cliente no se acercará al lineal de rebajas.
¿Qué hago con algo que caduca habitualmente?
Reduce la cantidad que pides, no profundices la rebaja. Si un producto aparece semana tras semana en la lista de fechas cortas, el problema está en la compra: metes más de lo que se vende. Cambia un producto cada vez y obsérvalo dos semanas: así encuentras la cantidad que sí se liquida.
¿Quién es responsable de las fechas si trabajamos varios?
De la rotación diaria es responsable todo el que repone: eso no se puede repartir, porque o pasa en cada reposición o no pasa. La revisión semanal, en cambio, necesita un nombre, no un rol: en las tareas que se repiten poco, un rol hace que tres personas den por hecho que lo hizo otra.
Las fechas son manejables cuando las ves venir.
La rotación es cuestión de disciplina, pero la lista no: tienes que poder verla. En Boltom App cada producto está en su propia categoría, así la ronda semanal no te obliga a buscar por toda la tienda, y lo que sí acaba en merma se registra con motivo.
- Vista por categorías: los refrigerados en un sitio, para que la ronda semanal no zigzaguee por la tienda.
- La merma se registra con motivo: después ves qué salió por fecha y qué por deterioro.
- Ventas por producto: si algo caduca habitualmente, el problema no es la rotación sino la cantidad del pedido.
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