Registrar mermas es la tarea más fácil de posponer. Antes de cerrar todo el mundo está cansado, lo caducado va a la basura y ahí queda la cosa. Meses después nadie sabe decir de qué producto se pide de más de forma habitual, una pregunta que cuesta dinero cada semana.
Qué registrar
| Registrar | Dejar pasar |
|---|---|
| Bollería sobrante a diario | Un bote que se cae |
| Lácteos de fecha corta | Daño causado por un cliente |
| Artículos de fin de temporada | Algo puntual que no se repite |
| Lo que sobra semana tras semana | Algo que pasó una vez este año |
Leer el patrón
- El mismo producto sobra el mismo día de la semana: suele ser donde la actividad difiere de lo que supone el pedido.
- El formato grande va a la basura mientras el pequeño se agota: es un problema de formato, no de cantidad.
- Un producto solo se vende en promoción: es una cuestión de precio, no de merma.
- Siempre sobra justo después de una entrega: el ciclo de pedidos no encaja con la actividad.
Por qué cero mermas no es el objetivo
Suena al revés, pero cero mermas casi siempre es peor negocio que un poco de merma. Si nunca sobra nada, significa que te quedas sin existencias con regularidad, y quedarse sin existencias cuesta mucho más que lo que tiras. Un cliente que a las tres de la tarde no encuentra pan tiene bastantes papeletas de no volver mañana tampoco.
En producto fresco, la merma es el precio de tener el estante lleno. La pregunta no es cómo llegar a cero, sino dónde está el nivel por debajo del cual duele más la venta perdida. Ese nivel solo se encuentra con datos; a ojo siempre se es demasiado prudente.
Cuatro causas de merma y qué hacer con cada una
| Causa | A qué apunta | Qué hacer |
|---|---|---|
| Caducidad | Pedir de más o entrega demasiado temprana | Menos cantidad, pedidos más frecuentes |
| Daños, roturas | Problema de almacenaje o manipulación | Disposición del estante, transporte, embalaje |
| Fallo del frío | Avería técnica o puerta abierta | Revisiones, alarma, rutina de trabajo |
| Devolución de cliente | Problema de calidad del proveedor | Reclamar al proveedor |
¿Rebaja o merma?
La mayoría de las mermas se habrían evitado unas horas antes a un precio menor. La bollería que va a la basura a las siete se habría vendido a las cinco con descuento. No es aversión a la pérdida, es aritmética: un producto vendido a mitad de precio es la mitad de los ingresos; uno tirado, ninguno.
- 1Busca en tu lista de mermas los productos que se repiten semana tras semana a la misma hora del día.
- 2Ponles un descuento programado, para que se active solo en vez de depender de que alguien se acuerde.
- 3A las dos semanas compara la bajada de mermas con el margen que has cedido.
- 4Si la diferencia es positiva, mantenlo. Si no, empieza por la cantidad de pedido en lugar del precio.
En resumen
Registrar las mermas diarias sale rentable cuando lo tratas como una respuesta a tus pedidos y no como una lista de pérdidas. Regístralo todo, marca la causa, revisa cada semana los tres artículos más frecuentes y cambia la cantidad de un producto cada vez. Lo que se repite suele ser mejor sacarlo con un descuento programado que tirarlo.
Preguntas frecuentes
¿Tengo que registrar todo lo que se tira?
No. Solo lo que se repite y puede influirse desde el pedido. Los accidentes puntuales añaden ruido, no información.
¿Cuánto tarda en aparecer un patrón útil?
Unas dos semanas. Basta para ver qué días y qué productos dejan sobrante con regularidad.
¿Son lo mismo merma y consumo propio?
No. La merma es mercancía invendible; el consumo propio es lo que coge el equipo. Ambos explican un descuadre, pero llevan a decisiones distintas.
¿Afecta la merma a la cifra de beneficio?
Sí. Con las mermas registradas, el beneficio declarado queda más cerca de la realidad, porque el valor de compra no desaparece de las cifras.
Registrar mermas solo vale la pena si aparecen en un informe.
En Boltom App, la mercancía caducada, rota o invendible se registra con un motivo y se suma en dinero, y de ahí se ve de qué pides de más una y otra vez.
- Caducado, roto, invendible: con motivo, en una sola pantalla.
- Los totales diarios y mensuales dicen en dinero lo que te ha costado.
- En el informe, la merma está junto a la facturación y el beneficio, no en un cuaderno aparte.
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