От слова HACCP многие владельцы магазинов слегка морщатся. Они представляют себе толстую папку, полную таблиц, написанную однажды с консультантом, с тех пор пылящуюся на верхней полке — и наспех заполняемую вечером накануне проверки. К сожалению, во многих местах эта картина верна, и именно поэтому она не работает.
А ведь в маленьком магазине HACCP удивительно прост. Здесь не готовят, не разделывают мясо, и большая часть товара приходит в запечатанной упаковке. Остаётся горстка чётко определённых точек: охлаждённый товар, холодильники, сроки годности, нарезка вскрытых продуктов, выпечка, аллергены и мытьё рук. Если для них у вас есть короткая, живая система, она выдержит проверку — и, что важнее, ваши покупатели не заболеют от того, что купили у вас.
Эта статья показывает систему целиком. Уборке, ротации товара по срокам и приёмке поставок посвящены отдельные статьи (о чистоте в магазине, о сроках годности в магазине и о пошаговой приёмке товара) — здесь они появляются лишь в той мере, в какой входят в систему HACCP.
Что такое HACCP, в одном предложении
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ опасностей и критические контрольные точки) — это образ мышления: вместо того чтобы в конце проверять, в порядке ли продукты, вы заранее продумываете, где что-то может пойти не так, и следите за этими точками. В маленьком магазине это значит знать, какие товары опасны при плохом хранении или обращении, регулярно их проверять и записывать, что вы увидели и что сделали.
Это не бумажная работа ради бумаги. Бумага — лишь след; настоящая работа в том, что кто-то утром действительно смотрит на термометр и, если в молочном холодильнике слишком тепло, действует, а не пожимает плечами. Хорошая система HACCP в маленьком магазине достаточно коротка, чтобы персонал знал её наизусть, и достаточно конкретна, чтобы каждый знал, что делать, когда что-то не так.
Семь принципов языком прилавка
HACCP опирается на семь принципов. Формулировки из учебника на первый взгляд выглядят абстрактно, но в переводе для маленького магазина каждая — простой вопрос, на который можно ответить одним-двумя предложениями.
| Принцип | Что это значит у прилавка | Пример |
|---|---|---|
| 1. Анализ опасностей | Вы обходите магазин: с какими товарами, на каком шаге что-то может пойти не так? | Мясная нарезка, оставленная в тепле или нарезанная грязным ножом, может вызвать у покупателя отравление. |
| 2. Определение критических точек | Вы выбираете точки, в которых можно перехватить опасность. | Приёмка охлаждённого товара, температура холодильников, нарезка. |
| 3. Пределы | Для каждой точки вы указываете, что «в порядке», а что «не в порядке». | Температура в холодильнике в пределах диапазона, заданного этикеткой товара и местными правилами; товар с истёкшим сроком не может оставаться на полке. |
| 4. Проверка (мониторинг) | Вы решаете, кто проверяет, когда и как. | При открытии и перед закрытием продавец, который открывает и закрывает смену, смотрит на термометр и записывает показание. |
| 5. Корректирующее действие | Вы заранее записываете, что делать, если что-то не так. | Если в холодильнике слишком тепло: дверца, настройка, перенос товара, отбор сомнительного товара, запись. |
| 6. Верификация | Время от времени вы проверяете, что система действительно работает. | Каждую неделю управляющий просматривает журнал и подписывает его; каждый месяц проверяет термометр. |
| 7. Документирование | Вы храните описание и записи. | Папка под прилавком: описание системы, журналы, корректирующие действия. |
Первые три принципа вы продумываете и записываете один раз, в тихий послеобеденный час. Остальные четыре — ежедневная рутина: измерить, записать, при необходимости действовать и время от времени проверять, что всё это действительно происходит. Первую половину осиливает большинство магазинов, а на второй спотыкается.
Типичные критические точки маленького магазина
В магазине смешанных товаров, в продуктовом у дома или в маленькой пекарне почти всегда всплывают одни и те же точки. Таблица ниже — отправная точка: возьмите её, вычеркните то, чего у вас нет, и добавьте то, что есть только у вас, — например, если вы печёте на месте или делаете бутерброды.
| Точка | Опасность | Проверка | Что делать, если не в порядке |
|---|---|---|---|
| Приёмка охлаждённого и замороженного товара | Товар приходит уже нагретым или слишком долго стоит вне холодильника | Рукой и на глаз при каждой поставке; при сомнении — термометром; охлаждённый товар сразу в холодильник | Вы отказываетесь от товара или откладываете его и отмечаете отклонение в накладной |
| Холодильники | В холодильнике слишком тепло, и бактерии размножаются | Термометр в каждом холодильнике, показание снимается минимум дважды в день и записывается в журнал | Проверить дверцу и настройку, вскоре перемерить; если тепло сохраняется — перенести товар, убрать сомнительный, вызвать мастера |
| Морозильники | Товар оттаивает и снова замерзает | Термометр, показание ежедневно; наледь и признаки оттаивания | Повторно замороженный или сомнительный товар не продаётся; запись, вызов сервиса |
| Сроки годности | Товар с истёкшим сроком годности попадает к покупателю | Ежедневный взгляд на товары с коротким сроком, полный обход каждую неделю | Вы сразу снимаете товар, записываете его в списание и разбираетесь, почему он ещё был на полке |
| Нарезка и развешивание развесных продуктов | Загрязнение от ножа, машины или рук; перекрёстное загрязнение между сырыми и готовыми к употреблению продуктами | Чистые инструменты, отдельная разделочная доска, слайсер моется ежедневно, вскрытые продукты помечены датой вскрытия | Вы сразу моете инструмент; выбрасываете сомнительный товар; записываете и проводите пропущенную уборку |
| Выпечка | Выпечку берут голыми руками или оставляют открытой, посторонние предметы | Щипцы или перчатки, закрытое или накрытое хранение, покупатели не залезают руками | Вы убираете затронутый товар; заменяете недостающий инструмент; обсуждаете это с сотрудником |
| Аллергены | Покупатель не знает, что входит в неупакованный продукт, или один продукт «переходит» на другой | Информация об аллергенах для развесных и свежеприготовленных товаров есть в наличии; где нужно — отдельные инструменты | Вы восполняете недостающую информацию и до тех пор не продаёте товар; не успокаиваете покупателя догадками |
| Мытьё рук | Грязь переходит с рук на товар | Работающая раковина с мылом и одноразовыми полотенцами; мытьё рук в начале работы и после перерывов, туалета, денег и сырых продуктов | Вы сразу восполняете недостающие принадлежности; обсуждаете это с сотрудником; записываете |
О приёмке товара, ротации по срокам и уборке подробнее рассказано в упомянутых выше статьях. С точки зрения HACCP важно лишь одно: эти точки — не отдельные задачи, а части одной системы, и для каждой нужно знать, что делать, когда что-то не так.
Ежедневный, еженедельный и ежемесячный чек-лист
Система остаётся живой, если она распределена во времени. Не нужно делать всё каждый день — но ежедневное должно быть ежедневным, с чьим-то именем рядом. Подробный график уборки — отдельный список; здесь только проверки безопасности продуктов.
| Когда | Что | Кто | Куда записывается |
|---|---|---|---|
| Ежедневно, при открытии | Температура каждого холодильника и морозильника; принадлежности для мытья рук; состояние выпечки и открытых продуктов | Продавец, открывающий смену | Журнал температур, с подписью |
| Ежедневно, перед закрытием | Снова холодильники и морозильники; мойка слайсера и разделочных досок; снятие просроченного товара | Продавец, закрывающий смену | Журнал температур, ежедневный чек-лист, запись списания |
| При каждой поставке | Состояние и температура охлаждённого и замороженного товара, сроки, упаковка | Тот, кто принимает | Накладная, с пометкой, если что-то не так |
| Еженедельно | Полная проверка сроков; просмотр и подпись журнала; закрытие корректирующих действий | Управляющий или владелец | Еженедельная подпись в журнале |
| Ежемесячно | Сверка термометров с надёжным; уплотнители холодильников и разморозка; перечитывание описания системы | Владелец | Ежемесячный лист в папке |
| Раз в год или при изменениях | Пересмотр критических точек: новый ассортимент, новый холодильник, выпечка на месте, новый персонал | Владелец | Описание системы, с датой |
Журнал температур, который действительно заполняют
Журнал температур — основа системы HACCP маленького магазина и одновременно её самая часто подделываемая страница. Не со зла: его просто пропускают, а потом кто-то заполняет его вечером или перед проверкой. Ответ не в строгости, а в том, чтобы сделать запись проще, чем пропуск.
- Журнал должен висеть рядом с холодильником, на планшете с ручкой на верёвочке, — а не в папке под прилавком. То, что приходится искать, пропускают.
- Назначьте два фиксированных времени, привязанных к другой привычке: при открытии — сразу после выключателя света; перед закрытием — до закрытия кассы.
- Одна строка на одно показание одного холодильника: дата, время, холодильник, показание, подпись. Если не в порядке — столбец «что я сделал».
- У каждого холодильника должно быть название или номер, написанный и на самом холодильнике, чтобы не спорить, какой был «молочный».
- Каждый подписывается своим именем или инициалами. «Магазин» или общая монограмма — не подпись.
- Напишите вверху листа температурный диапазон для каждого холодильника — по этикетке товара и местным правилам, — чтобы тот, кто записывает, сразу видел, в порядке ли показание.
- Если показание пропущено, оставьте клетку пустой или напишите, что оно пропущено. Пустая клетка — честно; число, вписанное задним числом, — нет.
Что касается температур, в общих чертах охлаждённый товар обычно хранят на несколько градусов выше нуля, а замороженный — обычно при минус 18 градусах или холоднее. Однако точный предел зависит от товара и страны: для свежего мяса, рыбы, молочных продуктов и готовых салатов могут требоваться разные диапазоны. Этикетка товара и местные нормы всегда имеют приоритет — пишите в журнал предел, действующий для самого чувствительного товара в этом холодильнике.
Корректирующее действие: что ищет проверяющий
На проверке показательнее всего не то, безупречен ли журнал, а то, что происходило, когда он не был безупречен. Холодильник время от времени нагревается, поставка приходит в плохом состоянии, сотрудник забывает помыть руки. Проблема не в этом — лишь бы было видно, что вы это заметили и что-то сделали. Корректирующее действие — след этого.
- Что было не так: какой холодильник, какой товар, какое показание или какая неисправность.
- Когда: дата и время — лучше всего записанные в момент, когда вы это заметили.
- Что вы сделали с товаром: перенесли, отложили, выбросили, вернули — и сколько.
- Что вы сделали с причиной: исправили настройку, закрыли дверцу, вызвали мастера, обсудили с сотрудником.
- Кто это был: имя или инициалы, а если управляющий позже это посмотрел — и его подпись.
Хорошая запись — одно-два предложения, например: «Утром в холодильнике 2 было теплее допустимого; дверца на ночь осталась приоткрытой. Закрыл дверцу, через час перемерил — в порядке. Мясную нарезку с верхней полки выбросил, записал в списание». Вот и всё. Длинный отчёт не нужен — важно, чтобы запись была настоящей и чтобы выброшенный товар тоже оставил след.
„Проверяющего успокаивает не то, что ничего никогда не шло не так, а то, что, когда пошло, вы это заметили — и записали.”
Запись выброшенного товара — естественная часть этого следа. Если вы записываете списание с причиной и именем — на бумаге или в приложении, например в Boltom App, где сохраняются причина, имя того, кто записал, и время, — то после поломки холодильника вы можете положить рядом с корректирующей записью, что именно ушло в мусор. Журнал температур и корректирующую запись вам всё равно нужно вести самим; запись списания — лишь один кусочек пазла.
Обучение персонала за 15 минут
Новому сотруднику не нужно учить теорию HACCP — ему нужно знать, что делать в свою смену. Четверти часа хватит, если проводить обучение в магазине, рядом с холодильниками, а не над листом бумаги.
- Первые 3 минуты — зачем: одно предложение о том, что от этого зависит здоровье покупателей, и о том, как один неисправный холодильник может стоить целой полки товара.
- Следующие 4 минуты — холодильники: где термометр, какой предел, где журнал, как его заполнять. Пусть сотрудник прямо сейчас вместе с вами снимет и запишет одно показание.
- Следующие 3 минуты — руки и инструменты: когда мыть руки, где щипцы и перчатки, как мыть слайсер.
- Следующие 3 минуты — если что-то не так: кому звонить, что писать, что делать с товаром. Покажите ему одну из прежних корректирующих записей.
- Последние 2 минуты — вопросы, а затем пусть сотрудник подпишет лист обучения и поставит дату. Это тоже документация.
На что смотрят при проверке
Каждый орган проверяет по-своему, но в маленьком продуктовом магазине почти везде всплывают одни и те же вопросы. Стоит раз в квартал самому пройтись по списку ниже, как если бы вы были проверяющим.
- Есть ли письменная система: опасности, критические точки, пределы и действия на одной-двух страницах?
- Есть ли термометр в каждом холодильнике и морозильнике и совпадает ли его показание с сегодняшней записью в журнале?
- Выглядит ли журнал настоящим: меняются ли цифры, разные ли почерк и подписи, есть ли отклонения?
- Там, где было отклонение, есть ли рядом корректирующая запись?
- Есть ли на полке или в холодильнике товар с истёкшим сроком и помечены ли вскрытые и развешенные продукты?
- Работает ли раковина, есть ли мыло и полотенце и знает ли персонал, когда мыть руки?
- Есть ли информация об аллергенах для неупакованных и свежеприготовленных товаров?
- Есть ли документы поставщиков, чтобы каждый товар можно было проследить до его происхождения?
- Знает ли персонал свою роль — если проверяющий спросит продавца, что он делает, когда в холодильнике слишком тепло?
Частые ошибки
| Ошибка | Почему это проблема | Как избежать |
|---|---|---|
| Журнал, заполненный задним числом, за один раз | Опытный проверяющий видит это сразу: одна ручка, один почерк, недели, записанные за один присест | Журнал висит рядом с холодильником, и число записывается там и тогда, где и когда измерено |
| Везде одно и то же число | Месяц одинаковых показаний не вызывает доверия; холодильник на самом деле колеблется | Записывайте то, что измерили, с десятыми, если термометр их показывает |
| Отклонение без корректирующего действия | Это показывает, что журнал — просто бумага: кто-то увидел плохое показание, и ничего не произошло | Рядом с каждым показанием за пределами — одно предложение: что вы сделали |
| Руководство от консультанта, которое никто не читал | Персонал не знает, что в нём написано, и не делает того, что в нём сказано | Одна-две страницы, своими словами, для своего магазина |
| Температура только по дисплею холодильника | Дисплей измеряет не там, где лежит товар, и никто его не проверяет | Отдельный термометр внутри, ежемесячно сверяемый с надёжным |
| Система остаётся прежней, а магазин — нет | Новый холодильник, выпечка на месте, новый ассортимент — а описание старое | Перечитывайте и датируйте его при каждом изменении и минимум раз в год |
Внедрение за одну неделю
Если у вас сейчас нет никакой системы или есть папка, которой никто не пользуется, работающую основу можно создать за неделю. Хватит часа в день, и бо́льшая часть работы происходит в магазине, рядом с холодильниками.
- 1День 1: обойдите магазинС листом бумаги в руках пройдите путь товара: поставка, склад, холодильники, полка, нарезка, прилавок. На каждом шаге записывайте, что может пойти не так. Ничего не приукрашивайте — это и есть анализ опасностей.
- 2День 2: выберите критические точкиИз вчерашнего списка выберите точки, в которых можно перехватить опасность. Таблица выше — хорошая отправная точка; вычеркните то, чего у вас нет, и добавьте то, что есть только у вас.
- 3День 3: пределы и термометрыПроверьте этикетки самых чувствительных товаров в ваших холодильниках и узнайте местные правила. Запишите диапазон для каждого холодильника, пронумеруйте холодильники и поставьте в каждый отдельный термометр.
- 4День 4: журнал и чек-листСделайте простой журнал температур и ежедневный, еженедельный и ежемесячный чек-лист. Повесьте журнал рядом с холодильниками, с ручкой. Решите, кто снимает показания при открытии, а кто перед закрытием.
- 5День 5: запишите действияДля каждой критической точки напишите одно-два предложения о том, что делать, если она не в порядке, и как записывать корректирующее действие. Это последняя часть описания системы — всё вместе должно занимать не больше двух страниц.
- 6День 6: обучите всехПроведите для каждого сотрудника пятнадцатиминутное обучение рядом с холодильниками, и пусть каждый подпишет лист обучения. Попросите их в тот же день самим снять и записать показания.
- 7День 7: просмотрите, что уже набралосьПросмотрите записи первых дней: есть ли все показания, меняются ли цифры, есть ли корректирующее действие там, где нужно? Подпишите первую неделю журнала. С этого момента это еженедельная рутина.
Итоги
- В маленьком магазине HACCP — это несколько критических точек, регулярные проверки и настоящая запись того, что произошло.
- Типичные точки: приёмка охлаждённого товара, холодильники, морозильники, сроки, нарезка и развешивание, выпечка, аллергены, мытьё рук.
- Журнал температур должен висеть рядом с холодильником, заполняться в фиксированное время и подписываться по имени — никогда задним числом.
- Каждое отклонение получает корректирующую запись: что, когда, что вы сделали с товаром и с причиной, кто это был.
- Персонал проходит пятнадцатиминутное практическое обучение с подписью.
- Пределы и правила документирования всегда берутся из этикетки товара и местных норм.
Частые вопросы
Нужен ли HACCP маленькому магазину смешанных товаров?
Во многих странах каждому пищевому предприятию нужна какая-то система самоконтроля на принципах HACCP, но насколько подробной и насколько письменной она должна быть, зависит от места и ассортимента. От магазина, который продаёт только упакованные товары длительного хранения, обычно ждут меньше, чем от того, кто продаёт ещё и охлаждённый товар, нарезанную колбасу или выпечку собственного производства. Точное требование подскажет местный орган по безопасности пищевых продуктов. Если сомневаетесь, лучше иметь короткую живую систему, чем никакой.
Какого объёма должна быть документация HACCP маленького магазина?
Как можно короче, но так, чтобы в ней было всё важное. В маленьком магазине описание системы часто умещается на одной-двух страницах: опасности, критические точки, пределы, как они проверяются и что делать, если что-то не так. К этому добавляются журналы и чек-листы, которые накапливаются день за днём. Толстое руководство, которое никто не читает, стоит не больше короткого описания, которое знают все.
Как часто нужно проверять температуру холодильников?
Это решают местные нормы, но на практике проверка минимум дважды в день — при открытии и перед закрытием — распространена и легко обосновывается. Там, где вы храните очень чувствительные товары или холодильник часто открывают, стоит смотреть чаще. Главное — привязать показание к фиксированному времени и конкретному человеку, иначе его пропустят. Термометр с регистрацией данных помогает, но кто-то всё равно должен на него смотреть и реагировать.
При какой температуре нужно хранить охлаждённый товар?
В общих чертах охлаждённый товар хранят на несколько градусов выше нуля, а замороженный — примерно при минус 18 градусах или холоднее, но точный предел зависит от товара и страны. Для свежего мяса, рыбы, молочных продуктов или готовых салатов могут требоваться разные диапазоны. Этикетка товара и местные нормы всегда имеют приоритет. Если в холодильнике лежат товары нескольких видов, для всего холодильника действует предел самого чувствительного из них.
Что написать, если в холодильнике было слишком тепло?
Короткую корректирующую запись: какой холодильник, какое показание, когда, что вы сделали с товаром и с причиной и кто это был. Например: вы закрыли дверцу, через час перемерили, выбросили сомнительный товар и записали его в списание. Длинный отчёт не нужен — одно-два настоящих предложения стоят больше страницы общих слов. Если холодильник постоянно не держит температуру, вызовите мастера и перенесите товар в работающий холодильник.
Проблема ли, если в журнале есть отклонение?
Нет — более того, в настоящем журнале почти наверняка будут отклонения, потому что холодильники колеблются и иногда что-то идёт не так. Проблема — когда рядом с отклонением нет корректирующей записи или когда месяцами нет никаких отклонений. По этому проверяющий видит, настоящий ли журнал и работает ли система. Закрытое отклонение — лучший знак, чем подозрительно идеальный лист.
Что делать, если мы забыли записать показание?
Оставьте клетку пустой или напишите, что показание пропущено, и почему, если знаете. Не вписывайте задним числом примерное число, потому что это ложная запись, и проверяющий легко её заметит. Если показания часто пропускаются, это знак, что система плохо организована: журнал не под рукой или никто не отвечает. Исправляйте это, а не бумагу.
Достаточно ли собственного дисплея холодильника?
Полагаться только на него обычно не рекомендуется, потому что дисплей часто измеряет у охлаждающего блока, а не там, где лежит товар. Стоит поставить отдельный термометр в середину или в самое тёплое место холодильника. Раз в месяц сверяйте его с надёжным термометром и заменяйте, если он постоянно расходится. Журнал, который ведётся с неисправным термометром, даёт ложное чувство безопасности.
Что нужно знать об аллергенах в маленьком магазине?
На упакованных товарах аллергены указаны на этикетке; трудность — с неупакованными, развесными и свежеприготовленными товарами. Во многих местах покупатель должен иметь возможность получить информацию об аллергенах в них по запросу или на видном месте. Стоит держать у прилавка простой список аллергенов в развесных и свежеприготовленных товарах и научить персонал не гадать, если они не знают ответа. Точное правило подскажет местный орган.
Сколько нужно хранить журналы?
Это зависит от страны, поэтому точный срок уточните у местного органа. На практике их стоит хранить как минимум столько, сколько самый долгохранящийся из затронутых товаров мог бы находиться в продаже, и так далеко назад, как может заглянуть проверка. Разложенные по месяцам в коробке, они занимают немного места. Храните и старые версии описания системы, с датами.
Нужен ли мне консультант по HACCP?
Не всегда. Для простого маленького магазина основы системы можно продумать самому за тихий послеобеденный час с этой статьёй и рекомендациями местного органа. Консультант может пригодиться, если вы печёте, готовите или делаете бутерброды на месте или если орган ожидает более подробной документации. Если работаете с консультантом, следите, чтобы результат был о вашем магазине и чтобы ваш персонал его понимал.
Ведёт ли Boltom App журнал температур?
Нет, Boltom App — не программа для HACCP и не ведёт журнал температур: его нужно вести на бумаге или другим инструментом. Чем он помогает: записывает выброшенный товар с причиной, например «поломка холодильника» или «истёк срок», вместе с именем того, кто записал, и временем. После поломки холодильника это может быть одним из следов корректирующего действия, и это видно и в дневной сводке. Остальная система — описание, журнал, корректирующая запись — остаётся вашей задачей.
Произнесите название товара — и оно уже на кассе.
Boltom App снимает с вас работу за прилавком. Товар вы находите по фотографии или просто произнеся его название — без кодов и без бумажек. То, что уходит с полки или в мусор, записывается прямо там, а не в тетрадь. Приложение работает рядом с вашей кассой, а не вместо неё.
- Быстрый код с фотографией — или произнесите название товара, и касса его найдёт.
- Собственное потребление в три касания, на имя того, кто его записал.
- Ежедневное списание с причиной: просрочено, разбито, непригодно к продаже — подсчитано в деньгах.
Без карты · 2 минуты
