Чому пам'ять не працює
Замовлення свіжого товару — це рішення, яке більшість магазинів ухвалює з найменшим обсягом даних. Поставка приходить уранці, замовлення має піти напередодні ввечері або на світанку, а цифра береться з «учора багато залишилося» чи «учора швидко розійшлося». Біда в тому, що ці дві фрази — не той самий вид інформації.
Пам'ять до того ж викривлює, і робить це передбачувано: нестачу ми пам'ятаємо краще, ніж надлишок. Якщо колись довелося відправити когось без хліба, це тримається в голові тиждень; десять хлібин, які щовечора йдуть у смітник, — не подія, а рутина. Тому замовлення повільно повзуть угору, і тому списання зростає, хоч ніхто ніколи так не вирішував.
Денна цифра складається з двох даних
Щоб завтрашня кількість була більшою за здогад, про той самий день треба знати дві речі: скільки продалося і скільки залишилося до закриття. Разом вони щось кажуть; окремо — жодна.
- Продажі: скільки штук пройшло через касу. Це найдоступніша цифра і сама по собі найоманливіша.
- Залишок: скільки залишалося на полиці до закриття. Без цього продажі не кажуть нічого, з чого можна було б порахувати назад.
- Час, коли все закінчилося: якщо об одинадцятій нічого не було, продажі показують замовлену кількість, а не попит.
- Причина: залишок не завжди пов'язаний із замовленням. Дощовий вівторок, перекрита вулиця або акція поруч проявляються саме тут.
- Тип дня: будні, вихідні, день перед святом, біля зарплати — вони між собою непорівнянні.
- Розбивка за товарами: «випічка» — це не один рядок. Булочки й хліб живуть своїм життям і потребують окремих замовлень.
- Акції: якщо товар або його сусід був за акцією, цей день не годиться як основа.
Як порахувати завтрашню кількість
- 11. Візьми останні три-чотири такі самі дні тижняЯкщо замовляєш на вівторок, тобі потрібні останні три-чотири вівторки. Не бери тижневе середнє: субота тягне його вгору, понеділок униз, і виходить цифра, яка не вірна для жодного дня.
- 22. Познач, у які дні щось залишилося, а в які все розійшлосяУ дні із залишком продажі — це справжній попит: люди взяли стільки, скільки хотіли. У дні, коли все розійшлося, ти не знаєш, скільки ще взяли б: там продажі — нижня межа, а не факт.
- 33. Рахуй за днями, у які щось залишилосяУсередни їх, потім додай ті кілька штук, які хочеш мати як запас. Запас не ховає невизначеність: це свідоме рішення, що тобі краще нехай залишаться дві штуки, ніж відмовити покупцеві.
- 44. Якщо розійшлося щодня, підвищуй, але на один крокЯкщо в три однакові дні поспіль нічого не залишилося, кількість явно занижена. Підніми її на десять-двадцять відсотків і залиш у спокої на два тижні. Великий стрибок поганий тим, що потім ти не дізнаєшся, скільки було б достатньо.
- 55. Запиши, що і коли ти змінивБез цього через два тижні ти не знатимеш, звідки взялася поточна цифра. Досить одного рядка в зошиті: дата, товар, стара і нова кількість. Саме цей рядок перетворює замовлення на метод замість того, щоб щотижня починати спочатку.
Дні тижня не однакові
У свіжого товару найчастіша помилка — не хибна кількість, а хибне порівняння. Будні та вихідні магазину відрізняються настільки, що їхнє середнє не має стосунку до реальності, і між початком та кінцем тижня теж є постійний розрив.
| День | За чим стежити | Чому |
|---|---|---|
| Понеділок | Часто найслабший день тижня | Багато хто закупився на вихідних, і вдома ще є запаси |
| Вівторок-четвер | Це стійка база | Найменш збурені дні — саме їх варто усереднювати |
| П'ятниця | Зростання, іноді помітне | Люди закуповуються на вихідні й беруть більше свіжого товару |
| Субота | Своя цифра, а не кратне буденного дня | Інший час доби, інші кошики |
| Неділя | Залежить від режиму роботи, свій малюнок | Якщо відкрито менше годин, продажі непорівнянні |
| День перед святом | Ніколи не звична база | Окремий випадок: орієнтир — відповідний день минулого року |
Що роблять погода і календар
Свіжий товар — це відділ, де зовнішній вплив видно в межах одного дня. Розрахувати їх не можна, але розпізнати — так, а потім ними пояснити поганий день, і це важливо, щоб не змінювати замовлення через те, що сталося лише раз.
- Довгі періоди дощів або спеки: заходить менше людей, і продажі свіжого товару помітно падають.
- Перші справді теплі дні: випічка просідає, а охолоджений товар і напої йдуть угору.
- Біля зарплати: дні великих покупок, зазвичай початок і середина місяця.
- Навчальний рік і канікули: ранковий пік по випічці на канікулах зникає або зсувається пізніше.
- Місцевий захід, перекрита вулиця, будівництво: разово, але може забрати цілий день.
- Дні перед святами: своя категорія; орієнтир — відповідний день минулого року, а не минулий тиждень.
Що робити з тим, що все одно залишається
- Зроби уцінку передбачуваною і прив'язаною до години: завжди та сама година, завжди те саме маркування. Випадкова знижка вчить покупців лише на неї чекати.
- Уцінка — не поразка: хліб, проданий за півціни, усе одно більше, ніж хліб у смітнику. Збиток там, де ти навіть не спробував.
- Те, що не продається й за уцінкою, записуй у списання з причиною. Цей рядок стає основою наступного замовлення.
- Якщо той самий товар регулярно залишається, це питання не списання, а замовлення: знижуй кількість замість того, щоб поглиблювати знижку.
- Власне споживання йде окремим рядком, з іменем: це ні списання, ні продаж.
- Передавання або пожертвування надлишків їжі має власні правила: перш ніж почати, перевір, що діє у тебе.
Підсумок
- Замовлення свіжого товару спирається на дві цифри: скільки продалося і скільки залишилося того самого дня.
- Порівнюй однакові дні тижня, на три-чотири тижні назад, а не тижневе середнє.
- Продажі розпроданого товару — це не попит, а замовлена кількість. Там округлюй угору.
- Змінюй по одному товару за раз, на десять-двадцять відсотків, і залиш на два тижні.
- Поясни поганий день, замість того щоб іти за ним: дощовий вівторок — не привід міняти замовлення.
- Із залишком працюй за правилом, а не за настроєм, а те, що все одно не продається, іде у списання з причиною.
Часті запитання
Скільки залишку прийнятно?
Єдино правильної цифри немає, бо вона різна в різних магазинах і залежить від того, наскільки тобі важливо мати товар на полиці до закриття. Корисніше питання, чи стабільний залишок: якщо щодня залишається приблизно однаково, замовлення налаштоване правильно і треба лише обрати рівень. Якщо він скаче між нулем і «багато», проблема не в кількості: ти порівнюєш не ті дні.
Чому не підвищити одразу сильно, якщо три дні поспіль усе розходиться?
Бо потім ти не дізнаєшся, скільки було б достатньо. Якщо перейдеш із двадцяти на сорок і залишиться п'ять, ти вивчиш лише те, що сорок — забагато. Кроками по десять-двадцять відсотків ти доходиш до рівня, де залишається зовсім трохи, і це саме та точка, яку ти шукаєш.
Чи треба замовляти булочки та хліб окремо?
Так, і це одна з найбільших відмінностей між добре й погано побудованою хлібною полицею. Вони продаються в різний час доби, вони для різних покупців і по-різному реагують на погоду. Якщо вести одну спільну цифру «випічка», одне завжди залишається, а інше завжди закінчується, тоді як загальний показник натякає, що приблизно нормально, хоча нормально ні те, ні інше.
Що робити, якщо постачальник привозить лише фіксованими кількостями?
Тоді твій маневр — це число одиниць, і тим важливіше розуміти, де ти є. Зазвичай можна змінити дві речі: частоту поставок і те, як ти ділиш більшу одиницю між сортами. Варто обговорити це і з постачальником: із даними про замовлення в руках часто є простір скоригувати розмір упаковки чи частоту.
Як ставитися до днів перед святами?
Як до окремої категорії і ніколи не за цифрами минулого тижня. Орієнтир передсвяткового дня — відповідний день минулого року: якщо тоді продалося втричі більше, розраховуй на те саме. Співвідношення надійніше за різницю, бо обіг магазину міг за цей час змінитися.
Чи справді треба записувати залишки щодня?
Чесна відповідь — так, принаймні поки кількість не устоїться. Без цього ти бачиш лише продажі, а продажі не кажуть, чи все пішло тому, що це була рівно потрібна кількість, чи тому, що її було замало. Через кілька тижнів можна робити це рідше: подивись знову, коли навколо магазину щось зміниться.
Що робити, якщо замовлення оформляє хтось інший?
Тоді ця людина має працювати з тими самими цифрами, а не зі своєю пам'яттю, і має бути одне спільне місце, де записують залишки. Найчастіша проблема — не погане рішення, а те, що двоє людей працюють із двома різними числами в голові, через що замовлення стрибає від тижня до тижня залежно від того, хто був у зміні.
Завтрашньому замовленню потрібна вчорашня цифра.
Замовлення свіжого товару стає точним, щойно ти бачиш, скільки продалося саме того дня і скільки пішло у списання. Boltom App показує і те, й інше, за днями й за товарами, щоб не доводилося замовляти по пам'яті.
- Продажі за товарами, на тижні назад, щоб можна було порівнювати той самий день тижня.
- Списання фіксується з причиною, тож видно, скільки насправді лишилося непроданим.
- Якщо зникне інтернет, запис працює далі: синхронізується сам, коли зв'язок повернеться.
Без картки · 2 хвилини
