Zašto pamćenje ne funkcionira
Naručivanje svježe robe odluka je koju većina trgovina donosi s najmanje podataka. Dostava dolazi ujutro, narudžba mora otići prethodnu večer ili u zoru, a broj dolazi iz „jučer je puno ostalo” ili „jučer se brzo rasprodalo”. Problem je što te dvije rečenice nisu ista vrsta informacije.
Pamćenje k tome iskrivljuje, i to predvidivo: manjka se sjećamo bolje nego viška. Ako si jednom morao nekoga poslati bez kruha, to ti ostane tjedan dana; deset kruhova koji svake večeri završe u smeću nisu događaj, nego rutina. Zato narudžbe polako pužu prema gore i zato otpis raste, a da to nitko nikad nije odlučio.
Dnevni broj nastaje iz dva podatka
Da sutrašnja količina bude više od nagađanja, moraš o istom danu znati dvije stvari: koliko se prodalo i koliko je ostalo kod zatvaranja. Zajedno nešto govore; zasebno nijedno.
- Prodaja: koliko je komada prošlo blagajnom. To je najlakše dostupan broj i sam po sebi najzavaravajući.
- Ostatak: koliko je ostalo na polici kod zatvaranja. Bez toga ti prodaja ne govori ništa iz čega bi mogao računati unatrag.
- Vrijeme rasprodaje: ako u jedanaest više ničega nije bilo, prodaja pokazuje naručenu količinu, a ne potražnju.
- Razlog: ostatak nije uvijek stvar narudžbe. Kišni utorak, zatvorena ulica ili akcija do tebe pokazuju se upravo ovdje.
- Vrsta dana: radni dan, vikend, dan prije blagdana, oko plaće: međusobno nisu usporedivi.
- Razrada po proizvodu: „pekarski proizvodi” nije jedan redak. Peciva i kruhovi žive vlastite živote i traže zasebne narudžbe.
- Akcije: ako je proizvod ili njegov susjed bio na akciji, taj dan ne služi kao osnova.
Kako izračunati sutrašnju količinu
- 11. Uzmi zadnja tri ili četiri ista dana u tjednuAko naručuješ za utorak, trebaju ti zadnja tri ili četiri utorka. Nemoj koristiti tjedni prosjek: subota ga vuče gore, ponedjeljak dolje, a dobiješ broj koji ne vrijedi ni za jedan dan.
- 22. Zabilježi u kojim je danima nešto ostalo, a u kojima se rasprodaloU danima s ostatkom prodaja je stvarna potražnja: ljudi su uzeli koliko su htjeli. U danima rasprodaje ne znaš koliko bi još uzeli: ondje je prodaja donja granica, a ne činjenica.
- 33. Računaj iz dana u kojima je nešto ostaloProsječi ih, pa dodaj onih nekoliko komada koje želiš kao zalihu. Ta zaliha ne skriva nesigurnost: to je svjesna odluka da ti je draže da ostanu dva nego da nekoga odbiješ.
- 44. Ako se rasprodalo svaki dan, povisi, ali za jedan korakAko u tri uzastopna ista dana ništa nije ostalo, količina je očito premala. Povisi je za deset do dvadeset posto i ostavi je na miru dva tjedna. Veliki skok je loš jer poslije nećeš znati koliko bi bilo dovoljno.
- 55. Zapiši što si i kada promijenioBez toga za dva tjedna nećeš znati odakle je došao trenutačni broj. Dovoljan je jedan redak u bilježnici: datum, proizvod, stara i nova količina. Upravo taj redak pretvara naručivanje u metodu umjesto da svaki tjedan počinješ iznova.
Dani u tjednu nisu isti
Kod svježe robe najčešća greška nije kriva količina, nego kriva usporedba. Radni dani i vikend jedne trgovine razlikuju se toliko da njihov prosjek nema veze sa stvarnošću, a i između početka i kraja tjedna postoji stalna razlika.
| Dan | Što pratiti | Zašto |
|---|---|---|
| Ponedjeljak | Često najslabiji dan u tjednu | Mnogi su kupovali za vikend i još imaju zalihe kod kuće |
| Utorak-četvrtak | Ovo je stabilna osnova | Najmanje poremećeni dani: njih se isplati prosječivati |
| Petak | Rast, ponekad izrazit | Ljudi kupuju za vikend i uzimaju i više svježe robe |
| Subota | Vlastiti broj, ne višekratnik radnog dana | Druga doba dana, druge košarice |
| Nedjelja | Ovisi o radnom vremenu, ima vlastiti obrazac | Ako si otvoren kraće, prodaja nije usporediva |
| Dan prije blagdana | Nikad uobičajena osnova | Poseban slučaj: referenca je odgovarajući dan prošle godine |
Što rade vrijeme i kalendar
Svježa roba je odjel u kojem se vanjski utjecaj vidi unutar jednog jedinog dana. Ne možeš ih izračunati, ali ih možeš prepoznati, a poslije njima objasniti loš dan, što je važno da ne mijenjaš narudžbu zbog nečega što se dogodilo samo jednom.
- Duga razdoblja kiše ili vrućine: ulazi manje ljudi, a prodaja svježe robe osjetno pada.
- Prvi stvarno topli dani: pekarski proizvodi padaju, dok rashladna roba i pića skaču.
- Oko plaće: dani većih kupnji, obično početak i sredina mjeseca.
- Školska godina i praznici: jutarnji vrhunac pekarskih proizvoda tijekom praznika nestaje ili se pomiče kasnije.
- Lokalni događaj, zatvorena ulica, gradilište: jednokratno, ali može odnijeti cijeli dan.
- Dani prije blagdana: vlastita kategorija; referenca je odgovarajući dan prošle godine, a ne prošli tjedan.
Što s onim što ipak ostane
- Neka sniženja budu predvidiva i vezana uz vrijeme: uvijek isti sat, uvijek ista oznaka. Povremeni popust kupce samo nauči da ga čekaju.
- Sniženje nije poraz: kruh prodan za pola cijene i dalje je više od kruha u smeću. Gubitak je ondje gdje nisi ni pokušao.
- Ono što se ne proda ni na sniženju, zabilježi kao otpis s razlogom. Taj redak postaje osnova sljedeće narudžbe.
- Ako isti proizvod redovito ostaje, to nije pitanje otpisa nego narudžbe: smanji količinu umjesto da produbljuješ popust.
- Vlastita potrošnja ide na vlastiti redak, s imenom: to nije ni otpis ni prodaja.
- Doniranje ili predaja viška hrane ima vlastita pravila: prije nego počneš, provjeri što vrijedi kod tebe.
Sažetak
- Narudžba svježe robe počiva na dva broja: koliko se prodalo i koliko je istog dana ostalo.
- Uspoređuj iste dane u tjednu, tri do četiri tjedna unatrag, a ne tjedni prosjek.
- Prodaja rasprodanog proizvoda nije potražnja, nego naručena količina. Ondje zaokruži naviše.
- Mijenjaj jedan proizvod odjednom, za deset do dvadeset posto, i ostavi ga dva tjedna.
- Objasni loš dan umjesto da ga slijediš: kišni utorak nije razlog za mijenjanje narudžbe.
- Ostatkom upravljaj po pravilu, a ne po raspoloženju, a ono što se ni tada ne proda ide u otpis s razlogom.
Česta pitanja
Koliko je ostatka prihvatljivo?
Ne postoji jedan ispravan broj jer se razlikuje od trgovine do trgovine i ovisi o tome koliko ti vrijedi imati robu na polici do zatvaranja. Korisnije je pitanje je li količina ostatka stabilna: ako svaki dan ostaje otprilike jednako, narudžba je dobro postavljena i moraš odlučiti samo o razini. Ako se koleba između ničega i puno, problem nije količina: uspoređuješ pogrešne dane.
Zašto ne povisiti mnogo odjednom ako se rasproda tri dana zaredom?
Zato što poslije nećeš znati koliko bi bilo dovoljno. Ako s dvadeset odeš na četrdeset i ostane pet, naučit ćeš samo da je četrdeset previše. U koracima od deset do dvadeset posto dolaziš do razine na kojoj ostaje samo malo, a to je točno ona točka koju tražiš.
Trebaju li se peciva i kruhovi naručivati odvojeno?
Da, i to je jedna od najvećih razlika između dobro i loše vođene pekarske police. Prodaju se u različito doba dana, za različite su kupce i drukčije reagiraju na vrijeme. Ako vodiš jedan zajednički broj za „pekarske proizvode”, jedno uvijek ostaje, a drugo uvijek nestane, dok ukupni broj sugerira da je otprilike dobro, iako nije dobro nijedno.
Što ako moj dobavljač isporučuje samo u fiksnim količinama?
Onda je tvoj manevarski prostor broj jedinica, i tim je važnije znati gdje stojiš. Obično se mogu promijeniti dvije stvari: učestalost isporuke i način na koji veću jedinicu dijeliš među vrstama. Isplati se o tome porazgovarati i s dobavljačem: s podacima o narudžbama u ruci često ima prostora za prilagodbu veličine pakiranja ili učestalosti.
Kako da tretiram dane prije blagdana?
Kao vlastitu kategoriju, i nikad prema brojevima prošlog tjedna. Referenca za dan prije blagdana odgovarajući je dan prošle godine: ako se tada prodalo trostruko, računaj s istim. Omjer je pouzdaniji od razlike, jer se promet trgovine u međuvremenu mogao promijeniti.
Moram li stvarno bilježiti ostatke svaki dan?
Iskren odgovor glasi da, barem dok se količina ne slegne. Bez toga vidiš samo prodaju, a prodaja ti ne govori je li sve otišlo zato što je to bila točno prava količina ili zato što je bilo premalo. Nakon nekoliko tjedana to možeš raditi rjeđe: pogledaj ponovno kad se oko trgovine nešto promijeni.
Što ako narudžbu radi netko drugi?
Onda bi ta osoba trebala raditi s istim brojevima, a ne s vlastitim pamćenjem, i trebalo bi postojati jedno zajedničko mjesto na koje se ostaci zapisuju. Najčešći problem nije loša odluka, nego to što dvoje ljudi radi s dva različita broja u glavi, pa narudžba iz tjedna u tjedan varira ovisno o tome tko je bio u smjeni.
Sutrašnja narudžba treba jučerašnji broj.
Naručivanje svježe robe postaje točno čim vidiš koliko se prodalo baš tog dana i koliko je otišlo u otpis. Boltom App pokazuje oboje, po danima i po proizvodima, da ne moraš naručivati napamet.
- Prodaja po proizvodu, tjednima unatrag, da možeš usporediti isti dan u tjednu.
- Otpis se bilježi s razlogom, pa vidiš koliko je stvarno ostalo neprodano.
- Ako padne internet, bilježenje i dalje radi: samo se sinkronizira čim opet budeš online.
Bez kartice · 2 minute
