Почему память не работает
Заказ свежего товара — это решение, которое большинство магазинов принимает с наименьшим объёмом данных. Поставка приходит утром, заказ должен уйти накануне вечером или на рассвете, а цифра берётся из «вчера много осталось» или «вчера быстро разошлось». Беда в том, что эти две фразы — не один и тот же вид информации.
Память к тому же искажает, и делает это предсказуемо: нехватку мы помним лучше, чем излишек. Если однажды пришлось отправить кого-то без хлеба, это держится в голове неделю; десять хлебов, которые каждый вечер уходят в мусор, — не событие, а рутина. Поэтому заказы медленно ползут вверх, и поэтому списание растёт, хотя никто никогда так не решал.
Дневная цифра складывается из двух данных
Чтобы завтрашнее количество было больше чем догадкой, о том же дне нужно знать две вещи: сколько продалось и сколько осталось к закрытию. Вместе они что-то говорят; по отдельности — ни одна.
- Продажи: сколько штук прошло через кассу. Это самая доступная цифра и сама по себе самая обманчивая.
- Остаток: сколько оставалось на полке к закрытию. Без этого продажи не говорят ничего, из чего можно было бы посчитать назад.
- Время, когда всё закончилось: если к одиннадцати ничего не было, продажи показывают заказанное количество, а не спрос.
- Причина: остаток не всегда связан с заказом. Дождливый вторник, перекрытая улица или акция по соседству проявляются именно здесь.
- Тип дня: будни, выходные, день перед праздником, около зарплаты — они между собой несопоставимы.
- Разбивка по товарам: «выпечка» — это не одна строка. Булочки и хлеб живут своей жизнью и требуют отдельных заказов.
- Акции: если товар или его сосед был по акции, этот день не годится как основа.
Как посчитать завтрашнее количество
- 11. Возьми последние три-четыре таких же дня неделиЕсли заказываешь на вторник, тебе нужны последние три-четыре вторника. Не используй недельное среднее: суббота тянет его вверх, понедельник вниз, и получается цифра, которая не верна ни для одного дня.
- 22. Отметь, в какие дни что-то осталось, а в какие всё разошлосьВ дни с остатком продажи — это настоящий спрос: люди взяли столько, сколько хотели. В дни, когда всё разошлось, ты не знаешь, сколько ещё взяли бы: там продажи — нижняя граница, а не факт.
- 33. Считай по дням, в которые что-то осталосьУсредни их, потом добавь те несколько штук, которые хочешь иметь как запас. Запас не прячет неопределённость: это осознанное решение, что тебе лучше пусть останутся две штуки, чем отказать покупателю.
- 44. Если разошлось каждый день, повышай, но на один шагЕсли в три одинаковых дня подряд ничего не осталось, количество явно занижено. Подними его на десять-двадцать процентов и оставь в покое на две недели. Большой скачок плох тем, что потом ты не узнаешь, сколько было бы достаточно.
- 55. Запиши, что и когда ты изменилБез этого через две недели ты не будешь знать, откуда взялась текущая цифра. Достаточно одной строчки в тетради: дата, товар, старое и новое количество. Именно эта строка превращает заказ в метод вместо того, чтобы каждую неделю начинать заново.
Дни недели не одинаковы
У свежего товара самая частая ошибка — не неверное количество, а неверное сравнение. Будни и выходные магазина различаются настолько, что их среднее не имеет отношения к реальности, и между началом и концом недели тоже есть постоянный разрыв.
| День | За чем следить | Почему |
|---|---|---|
| Понедельник | Часто самый слабый день недели | Многие закупились на выходных, и дома ещё есть запасы |
| Вторник-четверг | Это устойчивая база | Наименее возмущённые дни — именно их стоит усреднять |
| Пятница | Рост, иногда заметный | Люди закупаются на выходные и берут больше свежего товара |
| Суббота | Своя цифра, а не кратное будничного дня | Другое время суток, другие корзины |
| Воскресенье | Зависит от режима работы, свой рисунок | Если открыто меньше часов, продажи несопоставимы |
| День перед праздником | Никогда не обычная база | Отдельный случай: ориентир — соответствующий день прошлого года |
Что делают погода и календарь
Свежий товар — это отдел, где внешнее влияние видно в пределах одного дня. Рассчитать их нельзя, но распознать можно, а потом ими объяснить плохой день, и это важно, чтобы не менять заказ из-за того, что случилось лишь однажды.
- Долгие периоды дождей или жары: заходит меньше людей, и продажи свежего товара заметно падают.
- Первые по-настоящему тёплые дни: выпечка проседает, а охлаждённый товар и напитки идут вверх.
- Около зарплаты: дни крупных покупок, обычно начало и середина месяца.
- Учебный год и каникулы: утренний пик по выпечке в каникулы исчезает или сдвигается позже.
- Местное мероприятие, перекрытая улица, стройка: разово, но может забрать целый день.
- Дни перед праздниками: своя категория; ориентир — соответствующий день прошлого года, а не прошлая неделя.
Что делать с тем, что всё же остаётся
- Сделай уценку предсказуемой и привязанной к часу: всегда один и тот же час, всегда одна и та же маркировка. Случайная скидка учит покупателей только тому, чтобы её ждать.
- Уценка — не поражение: хлеб, проданный за полцены, всё равно больше, чем хлеб в мусоре. Убыток там, где ты даже не попробовал.
- То, что не продаётся и по уценке, записывай в списание с причиной. Эта строка становится основой следующего заказа.
- Если один и тот же товар регулярно остаётся, это вопрос не списания, а заказа: снижай количество вместо того, чтобы углублять скидку.
- Собственное потребление идёт отдельной строкой, с именем: это ни списание, ни продажа.
- У передачи или пожертвования излишков продуктов свои правила: прежде чем начать, проверь, что действует у тебя.
Итог
- Заказ свежего товара опирается на две цифры: сколько продалось и сколько осталось в тот же день.
- Сравнивай одинаковые дни недели, на три-четыре недели назад, а не недельное среднее.
- Продажи распроданного товара — это не спрос, а заказанное количество. Там округляй вверх.
- Меняй по одному товару за раз, на десять-двадцать процентов, и оставь на две недели.
- Объясни плохой день, вместо того чтобы идти за ним: дождливый вторник — не повод менять заказ.
- С остатком работай по правилу, а не по настроению, а то, что всё равно не продаётся, идёт в списание с причиной.
Частые вопросы
Сколько остатка допустимо?
Единственно правильной цифры нет, потому что она разная у разных магазинов и зависит от того, насколько тебе важно иметь товар на полке до закрытия. Полезнее вопрос, устойчив ли остаток: если каждый день остаётся примерно одинаково, заказ настроен верно и нужно лишь выбрать уровень. Если он скачет между нулём и «много», проблема не в количестве: ты сравниваешь не те дни.
Почему не повысить сразу сильно, если три дня подряд всё расходится?
Потому что потом ты не узнаешь, сколько было бы достаточно. Если перейдёшь с двадцати на сорок и останется пять, ты выучишь только то, что сорок — много. Шагами по десять-двадцать процентов ты доходишь до уровня, где остаётся лишь чуть-чуть, и это именно та точка, которую ты ищешь.
Нужно ли заказывать булочки и хлеб отдельно?
Да, и это одно из главных различий между хорошо и плохо выстроенной хлебной полкой. Они продаются в разное время суток, они для разных покупателей и по-разному реагируют на погоду. Если вести одну общую цифру «выпечка», одно всегда остаётся, а другое всегда заканчивается, а общий показатель намекает, что примерно нормально, хотя нормально ни то, ни другое.
Что делать, если поставщик привозит только фиксированными количествами?
Тогда твой манёвр — это число единиц, и тем важнее понимать, где ты находишься. Обычно можно поменять две вещи: частоту поставок и то, как ты делишь более крупную единицу между сортами. Стоит обсудить это и с поставщиком: с данными о заказах на руках часто есть пространство скорректировать размер упаковки или частоту.
Как относиться к дням перед праздниками?
Как к отдельной категории и никогда не по цифрам прошлой недели. Ориентир предпраздничного дня — соответствующий день прошлого года: если тогда продалось втрое больше, рассчитывай на то же. Соотношение надёжнее разницы, потому что оборот магазина мог за это время измениться.
Действительно ли нужно записывать остатки каждый день?
Честный ответ — да, по крайней мере пока количество не устоится. Без этого ты видишь только продажи, а продажи не говорят, всё ли ушло потому, что это было ровно нужное количество, или потому, что его было мало. Через несколько недель можно делать это реже: посмотри снова, когда вокруг магазина что-то изменится.
Что делать, если заказ оформляет кто-то другой?
Тогда этот человек должен работать с теми же цифрами, а не со своей памятью, и должно быть одно общее место, где записывают остатки. Самая частая проблема — не плохое решение, а то, что два человека работают с двумя разными числами в голове, из-за чего заказ прыгает от недели к неделе в зависимости от того, кто был в смене.
Завтрашнему заказу нужна вчерашняя цифра.
Заказ свежего товара становится точным, как только ты видишь, сколько продалось именно в этот день и сколько ушло в списание. Boltom App показывает и то и другое, по дням и по товарам, чтобы не приходилось заказывать по памяти.
- Продажи по товарам, на недели назад, чтобы можно было сравнивать один и тот же день недели.
- Списание фиксируется с причиной, так видно, сколько на самом деле осталось непроданным.
- Если пропадёт интернет, запись продолжает работать: синхронизируется сама, когда связь вернётся.
Без карты · 2 минуты
