Zakaj spomin ne deluje
Naročanje svežega blaga je odločitev, ki jo večina trgovin sprejme z najmanj podatki. Dostava pride zjutraj, naročilo mora oditi prejšnji večer ali ob zori, številka pa izvira iz „včeraj je veliko ostalo“ ali „včeraj je hitro pošlo“. Težava je, da ta dva stavka nista ista vrsta informacije.
Spomin poleg tega popači, in to predvidljivo: pomanjkanja se spomnimo bolje kot presežka. Če si nekoč moral koga poslati brez kruha, ti to ostane teden dni; deset hlebcev, ki vsak večer končajo v smeteh, ni dogodek, ampak rutina. Zato naročila počasi plazijo navzgor in zato odpis raste, ne da bi se kdo za to kdaj odločil.
Dnevna številka nastane iz dveh podatkov
Da bo jutrišnja količina več kot ugibanje, moraš o istem dnevu vedeti dvoje: koliko se je prodalo in koliko je ob zaprtju ostalo. Skupaj nekaj povesta; posamično nobena.
- Prodaja: koliko kosov je šlo skozi blagajno. To je najlaže dostopna številka in sama po sebi najbolj zavajajoča.
- Ostanek: koliko je ob zaprtju ostalo na polici. Brez tega ti prodaja ne pove ničesar, iz česar bi lahko računal nazaj.
- Čas razprodaje: če ob enajstih ni bilo več ničesar, prodaja kaže naročeno količino, ne povpraševanja.
- Razlog: ostanek ni vedno stvar naročila. Deževen torek, zaprta ulica ali akcija poleg se pokažejo prav tukaj.
- Vrsta dneva: delovni dan, vikend, dan pred praznikom, okoli plače: med seboj niso primerljivi.
- Razčlenitev po izdelku: „pekovski izdelki“ ni ena vrstica. Žemlje in hlebci živijo svoje življenje in zahtevajo ločena naročila.
- Akcije: če je bil izdelek ali njegov sosed v akciji, tisti dan ne služi kot osnova.
Kako izračunati jutrišnjo količino
- 11. Vzemi zadnje tri ali štiri enake dneve v tednuČe naročaš za torek, potrebuješ zadnje tri ali štiri torke. Ne uporabljaj tedenskega povprečja: sobota ga vleče navzgor, ponedeljek navzdol, dobiš pa številko, ki ne velja za noben dan.
- 22. Zabeleži, v katerih dneh je nekaj ostalo in v katerih je pošloV dneh z ostankom je prodaja resnično povpraševanje: ljudje so vzeli, kolikor so hoteli. V dneh razprodaje ne veš, koliko več bi vzeli: tam je prodaja spodnja meja, ne dejstvo.
- 33. Računaj iz dni, ko je nekaj ostaloPovpreči jih, nato dodaj tistih nekaj kosov, ki jih želiš kot rezervo. Ta rezerva ne skriva negotovosti: je zavestna odločitev, da imaš raje dva ostanka, kot da bi koga zavrnil.
- 44. Če je pošlo vsak dan, zvišaj, a za en korakČe v treh zaporednih enakih dneh ni ostalo nič, je količina očitno prenizka. Zvišaj jo za deset do dvajset odstotkov in jo pusti pri miru dva tedna. Velik skok je slab, ker potem ne boš vedel, koliko bi bilo dovolj.
- 55. Zapiši, kaj in kdaj si spremenilBrez tega čez dva tedna ne boš vedel, od kod je prišla trenutna številka. Dovolj je ena vrstica v zvezku: datum, izdelek, stara in nova količina. Prav ta vrstica spremeni naročanje v metodo, namesto da bi vsak teden začenjal znova.
Dnevi v tednu niso enaki
Pri svežem blagu najpogostejša napaka ni napačna količina, ampak napačna primerjava. Delovni dnevi in vikend trgovine se razlikujejo tako močno, da njuno povprečje nima nič skupnega z resničnostjo, tudi med začetkom in koncem tedna pa je stalna razlika.
| Dan | Kaj spremljati | Zakaj |
|---|---|---|
| Ponedeljek | Pogosto najšibkejši dan v tednu | Mnogi so nakupovali čez vikend in imajo doma še zaloge |
| Torek-četrtek | To je stabilna osnova | Najmanj moteni dnevi: prav te se splača povprečiti |
| Petek | Porast, včasih izrazit | Ljudje nakupujejo za vikend in vzamejo tudi več svežega blaga |
| Sobota | Lastna številka, ne večkratnik delovnega dne | Drugi deli dneva, drugi vozički |
| Nedelja | Odvisno od delovnega časa, ima lasten vzorec | Če si odprt manj časa, prodaja ni primerljiva |
| Dan pred praznikom | Nikoli običajna osnova | Poseben primer: referenca je ustrezen dan lanskega leta |
Kaj naredita vreme in koledar
Sveže blago je oddelek, v katerem se zunanji vpliv pokaže v enem samem dnevu. Izračunati jih ne moreš, prepoznati pa da, in potem z njimi pojasniti slab dan, kar je pomembno, da ne spreminjaš naročila zaradi nečesa, kar se je zgodilo samo enkrat.
- Dolga obdobja dežja ali vročine: vstopi manj ljudi, prodaja svežega blaga pa občutno pade.
- Prvi resnično topli dnevi: pekovski izdelki padejo, medtem ko hlajeno blago in pijače poskočijo.
- Okoli plače: dnevi večjih nakupov, običajno začetek in sredina meseca.
- Šolsko leto in počitnice: jutranji vrh pekovskih izdelkov med počitnicami izgine ali se premakne pozneje.
- Lokalni dogodek, zaprta ulica, gradbišče: enkratno, a lahko odnese cel dan.
- Dnevi pred prazniki: lastna kategorija; referenca je ustrezen dan lanskega leta, ne prejšnji teden.
Kaj s tistim, kar vseeno ostane
- Naj bodo znižanja predvidljiva in vezana na uro: vedno ista ura, vedno ista oznaka. Občasen popust kupce nauči le, da ga čakajo.
- Znižanje ni poraz: kruh, prodan za polovično ceno, je še vedno več kot kruh v smeteh. Izguba je tam, kjer sploh nisi poskusil.
- Kar se ne proda niti znižano, zabeleži kot odpis z razlogom. Ta vrstica postane osnova naslednjega naročila.
- Če isti izdelek redno ostaja, to ni vprašanje odpisa, ampak naročila: zmanjšaj količino, namesto da poglabljaš popust.
- Lastna poraba gre v lastno vrstico, z imenom: ni ne odpis ne prodaja.
- Darovanje ali predaja presežne hrane ima svoja pravila: preden začneš, preveri, kaj velja pri tebi.
Povzetek
- Naročanje svežega blaga stoji na dveh številkah: koliko se je prodalo in koliko je isti dan ostalo.
- Primerjaj enake dneve v tednu, tri do štiri tedne nazaj, ne tedenskega povprečja.
- Prodaja razprodanega izdelka ni povpraševanje, ampak naročena količina. Tam zaokroži navzgor.
- Spreminjaj en izdelek naenkrat, za deset do dvajset odstotkov, in ga pusti dva tedna.
- Slab dan pojasni, namesto da mu slediš: deževen torek ni razlog za spremembo naročila.
- Z ostankom ravnaj po pravilu, ne po razpoloženju, in kar se še tedaj ne proda, gre v odpis z razlogom.
Pogosta vprašanja
Koliko ostanka je sprejemljivo?
Ni ene same pravilne številke, saj se razlikuje od trgovine do trgovine in je odvisna od tega, koliko ti pomeni imeti blago na polici do zaprtja. Bolj uporabno vprašanje je, ali je količina ostanka stabilna: če vsak dan ostane približno enako, je naročilo dobro nastavljeno in moraš odločiti le o ravni. Če niha med nič in veliko, težava ni količina: primerjaš napačne dneve.
Zakaj ne zvišati veliko naenkrat, če pošlje tri dni zapored?
Ker potem ne boš vedel, koliko bi bilo dovolj. Če greš z dvajset na štirideset in ostane pet, se naučiš le, da je štirideset preveč. V korakih po deset do dvajset odstotkov prideš na raven, kjer ostane le malo, in to je natanko tista točka, ki jo iščeš.
Ali je treba žemlje in hlebce naročati ločeno?
Da, in to je ena največjih razlik med dobro in slabo vodeno pekovsko polico. Prodajajo se ob različnih urah, namenjeni so različnim kupcem in drugače reagirajo na vreme. Če vodiš eno skupno številko za „pekovske izdelke“, eden vedno ostane, drugi pa vedno poide, medtem ko skupna številka namiguje, da je približno v redu, čeprav ni v redu nobeden.
Kaj če moj dobavitelj dostavlja samo v fiksnih količinah?
Potem je tvoj manevrski prostor število enot in toliko bolj je pomembno vedeti, kje stojiš. Običajno se dá spremeniti dvoje: pogostost dostave in kako večjo enoto razdeliš med vrste. Splača se o tem govoriti tudi z dobaviteljem: s podatki o naročilih v roki je pogosto prostor za prilagoditev velikosti pakiranja ali pogostosti.
Kako naj ravnam z dnevi pred prazniki?
Kot z lastno kategorijo in nikoli po številkah prejšnjega tedna. Referenca za dan pred praznikom je ustrezen dan lanskega leta: če se je takrat prodalo trikrat toliko, računaj s tem znova. Razmerje je zanesljivejše od razlike, saj se je promet trgovine medtem lahko spremenil.
Ali moram res beležiti ostanke vsak dan?
Iskren odgovor je da, vsaj dokler se količina ne umiri. Brez tega vidiš le prodajo, prodaja pa ti ne pove, ali je vse odšlo zato, ker je bila to natanko prava količina, ali zato, ker je bilo premalo. Po nekaj tednih to lahko delaš redkeje: poglej znova, ko se okoli trgovine kaj spremeni.
Kaj če naročilo pripravlja nekdo drug?
Potem naj ta oseba dela z istimi številkami in ne z lastnim spominom, obstajati pa mora eno skupno mesto, kamor se ostanki zapisujejo. Najpogostejša težava ni slaba odločitev, ampak da dva človeka delata z dvema različnima številkama v glavi, tako da naročilo niha iz tedna v teden glede na to, kdo je bil v izmeni.
Jutrišnje naročilo potrebuje včerajšnjo številko.
Naročanje svežega blaga postane natančno, takoj ko vidiš, koliko se je prodalo prav tisti dan in koliko je šlo v odpis. Boltom App pokaže oboje, po dnevih in po izdelkih, da ti ni treba naročati na pamet.
- Prodaja po izdelku, tedne nazaj, da lahko primerjaš isti dan v tednu.
- Odpis se zabeleži z razlogom, tako vidiš, koliko je res ostalo neprodano.
- Če pade internet, beleženje deluje naprej: samo se sinhronizira, ko si spet na spletu.
Brez kartice · 2 minuti
